Oggi, insieme allo chef Stefano De Gregorio, impari a cucinare un piatto di carne perfetto per una cena a casa tra amiche. Un carpaccio facilissimo da preparare con acqua di cetriolo come condimento e crema di zucca e crema di barbabietola come salse che danno sapore e colore al piatto.
Il carpaccio di vitello e il taglio di carne giusto
Il carpaccio di vitello è una ricetta di carne cruda facile e veloce da preparare. L’importante è scegliere il taglio di carne giusto e comprarne un pezzo freschissimo, perché con la carne cruda non si scherza. La carne è di vitello. Bianca, digeribile, leggera, ad alto contenuto proteico. Il taglio perfetto per il carpaccio è il girello, una parte della coscia dal gusto molto delicato, dalle carni tenere e poco fibrose e la forma perfetta per ricavare delle fettine tonde e regolari. Per fare il carpaccio si può usare anche il filetto, taglio tenerissimo, considerato il più pregiato di tutti. Se, invece, preferisci un taglio di carne più magro, scegli la fesa.
L’acqua di cetriolo
Con una centrifuga è facilissima da fare. Ti basta pelare il cetriolo, tagliarlo a pezzettoni e centrifugarlo. Otterrai un’acqua trasparente e limpida dal colore verde chiaro. Mescolata con del succo di limone o di lime (le quantità vanno a piacere, ovviamente), un filo di olio extravergine di oliva, sale e pepe diventa un condimento super per carni magre e bianche come la carne di vitello o per fettine di pesce a crudo come il branzino. Se vuoi, puoi aggiungere al condimento anche mezzo cucchiaino di semi di papavero, un concentrato di proprietà benefiche in minuscolissimi chicchi neri.
Se non possiedi una centrifuga, niente paura, ti basta pelare il cetriolo, frullarlo e poi setacciare il composto per eliminare i grumi e ottenere lo stesso risultato della cetrifuga.
Capito la genialità di questo condimento? L’olio c’è e si sente, ma devi metterne neanche un terzo rispetto alla quantità che servirebbe se condissi il piatto solo con quello. Ipocalorico e adatto a moltissimi tipi di preparazioni.
Il carpaccio di vitello…in tutte le salse
Carpaccio tiepido con senape e rosmarino, di Valeria Airoldi
Carpaccio di vitello con avocado, parmigiano e funghi champignon
Gnocchetti al riso nero co carpaccio di vitello crudo e peperoni rossi e gialli, di Tano Simonato
Carpaccio di lingua di vitello, scorzonera e salsa di scalogno tostata, una ricetta di Giancarlo Morelli
Carpaccio di vitello con ravanelli, rucola e salsa alla senape
| Tempo di preparazione | 10 minuti |
| Porzioni | persone |
- 480 g girello di vitello
- 300 g zucca
- q.b. wasabi
- 2 cetrioli
- 2 barbabietole
- 1 lime
- 1 scalogno
- q.b. semi di papavero
- q.b. olio extravergine di oliva
- q.b. sale e pepe
- q.b. germogli per guarnire
Ingredienti
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- Comincia dalla crema di zucca e wasabi. In una casseruola, preparare un fondo di cottura con lo scalogno tritato e un filo di olio extravergine, rosolatelo con un filo d’olio, aggiungere la zucca pulita, regolare di sale, coprite con brodo vegetale o acqua e cucinate per 15 minuti.
- Mettere il tutto in un bicchiere di un frullatore ed emulsionare con l’aggiunta di olio a filo e wasabi a piacimento.
- Ora, prepara la crema di barbabietola. Prendere una barbabietola e sbucciarla. Tagliarla a pezzettoni e metterla nel bicchiere di un mixer. Frullare aggiungendo olio a filo, sale e pepe.
- A questo punto, prepara l'acqua di cetriolo. Cetrifugare il cetriolo dopo averlo sbucciato e mescolare il liquido con succo di lime, sale, pepe e olio.
- Taglia le fette carpaccio e condiscile con l'acqua di cetriolo. Disponile a fiorellini nel piatto da portata, aggiungi la due creme e guarnisci con qualche germoglio.
