Vitello cotto a bassa temperatura alla puttanesca, di Stefano De Gregorio

vitello puttanesca stefano de gregorio

Se parliamo di condimento alla puttanesca, la prima cosa che viene in mente è sicuramente un bel piatto di pasta. Oggi però vogliamo incuriosirti con una ricetta originale e creativa: vitello alla puttanesca.

A proporcela è lo chef Stefano De Gregorio (alias Chef Deg). Puoi star tranquilla su alcune cose: sarà un piatto fresco ma consistente, con pochi ingredienti, ma di stagione e tipici, si può imparare a farlo in modo facile e veloce e, ovviamente, sarà buonissimo.

Il taglio di carne: magatello di vitello

Per questa ricetta della puttanesca molto particolare, la chef ha deciso di utilizzare come taglio di carne il magatello di vitello o girello (il nome cambia a seconda delle regioni). Questo perché la carne di vitello risulta più magra e facilmente digeribile (come dimostrano i valori nutrizionali) e allo stesso tempo è molto tenera e versatile.

Vitello alla puttanesca: gli ingredienti

Con Chef Deg si impara sempre qualcosa in più quando si cucina. A giocare con il palato, ad esempio, proponendo piatti che hanno componenti sia basiche che acide, sia delicate che forti.

Così, ad accompagnare il magnifico magatello di vitello cotto a bassa temperatura (non preoccuparti, abbiamo anche una cottura alternativa) trovi il datterino giallo della Piana del Sele che si sposa perfettamente con i filettini di alici di Sicilia, le olive taggiasche e la polvere di capperi di Pantelleria dissalati. Questo perché quando si cucina con gli ingredienti tipici di una regione, bisogna stare attenti ad abbinarli bene e a esaltare sapori che sono già di per sé molto decisi e non si devono coprire l’un l’altro.

Le ricette di Stefano De Gregorio si possono provare a casa senza problemi e, infatti, lo chef si è preoccupato anche di dare un metodo di cottura alternativo alla bassa temperatura. Lo trovi qui sotto, nel procedimento!

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Vitello alla puttanesca
vitello puttanesca stefano de gregorio
Voti: 2
Valutazione: 4
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Cucina Italiana
Tempo di preparazione 45 minuti
Tempo di cottura 110 minuti
Tempo Passivo 20 minuti
Porzioni
persone
Ingredienti
Cucina Italiana
Tempo di preparazione 45 minuti
Tempo di cottura 110 minuti
Tempo Passivo 20 minuti
Porzioni
persone
Ingredienti
vitello puttanesca stefano de gregorio
Voti: 2
Valutazione: 4
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Istruzioni
  1. Per cuocere il magatello e lasciarlo morbido e rosa, mettilo in un sacchetto per il sottovuoto con olio extravergine di oliva, erbe aromatiche come timo, salvian e rosmarino; aggiugni anche uno spicchio di aglio in camicia e lascialo cuocere a 56° per 75 minuti. Se non hai gli strumenti per cuocere a bassa temperatura, ti basterà scaldare una padella antiaderente, aspettare che sia rovente e poi scottare appena il magatello in padella e farlo riposare a parte per una decina di minuti.
  2. Una volta cotto il vitello a bassa temperatura, mettilo in un abbattitore per bloccarne la cottura. Se non disponi di un abbattitore, lascialo nel suo sacchettino e immergilo in una ciotola con del ghiaccio.
  3. Una volta raffreddatosi, tieni il succo da parte, elimina le erbe aromatiche e l'aglio dal sacchettino e rosolalo in padella con un filo di olio su tutti e due i lati. Aggiungi il sale alla fine.
  4. A questo punto, sei pronto per preparare la tua puttanesca. Occupati per prima cosa della tostatura dei capperi, che vanno messi a essiccare in forno a 140 °C per 20 minuti.
  5. Nel frattempo, una casseruola, metti lo spicchio di aglio in camicia schiacciato (così rimane leggero e digeribile), il peperoncino, dell'olio extravergine e i datterini gialli. Cuocili per 4 o 5 minuti a fuoco medio. Alla fine aggiungi il sale. Comunque, non cuocerli troppo, così il loro sapore particolare resterà intatto.
  6. Passa al setaccio i datterini in modo da ottenere una salsa senza grumi.
  7. A questo punto i capperi dovrebbero essere pronti. Tirali fuori dal forno e frullali con un mixer per ottenere la polvere di capperi e passali al setaccio.
  8. Recupera i succhi della carne che hai usato per la cottura ed emulsionali con dell'olio extravergine. Tienili pronti, perché ci condirai il vitello alla fine.
  9. Dopo aver preparato anche le olive taggiasche e i filetti di alici, sarai pronto per impiattare. Metti il vitello alla base del piatto e accanto la salsa di datterini con qualche filetto di alici, le olive taggiasche e la polvere di capperi. Ultima con un filo di olio a crudo e qualche germoglio per decorare e il piatto è pronto!
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Alice Bignardi
Web Editor. Scopro l'Italia un ingrediente alla volta. Seguo gli chef in cucina e mi faccio raccontare tutti i loro segreti!

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