L’arrivo delle belle giornate ci avverte che è arrivato ufficialmente il momento di inaugurare il barbecue. Radunate gli amici, preparate carbonella e griglia e preparatevi a gustare una tagliata di carré di vitello con insalata romana aromatizzata ai capperi.
Pronti? Via.
Il taglio: il carré di vitello
Il carré è un taglio del vitello ricavato dal quarto posteriore dell’animale. È un taglio a composizione mista, che significa che non è formato solo da un muscolo o un’articolazione ma da due diverse parti di ossa e da una parte di polpa. Si tratta in pratica da un’insieme di costole unite tra loro dalla colonna vertebrale. Si può cucinare sia intero che diviso in nodini o costolette e anche disossato. Per preparare la ricetta di oggi avrete bisogno un pezzo di carré che comprenda due costolette con l’osso non porzionate.
Per approfondire scopri qui tutti i segreti del carré di vitello e come cucinarlo.
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Il segreto per una tagliata di vitello perfetta
La tagliata è un gustosissimo secondo piatto di carne che deve il suo nome al fatto che il pezzo di carne viene prima cotto e poi servito tagliato a listarelle. Pare che a prepararla per la prima volta fu il cuoco Sergio Lorenzi a Pisa nel 1973 reinterpretando la bistecca alla fiorentina. Secondo altri nacque in seguito alla richiesta di una nobildonna di Arezzo di avere la carne tagliata a causa di una lussazione al polso per una caduta da cavallo. Altri ancora invece raccontano che in Maremma fosse abitudine dei butteri, come venivano chiamati i pastori a cavallo di quelle zone, cuocere grossi pezzi di carne per poi tagliarne dal pezzo centrale singole strisce.
Per approfondire: Piatti tipici toscani, alla scoperta della cucina toscana
A prescindere da quale sia la vera origine di questo piatto, per preparare una tagliata di vitello perfetta è importante tenere a mente alcune indicazioni:
- può essere preparata con diversi tagli di carne (questa volta usiamo una parte del carré);
- la carne deve essere cotta al sangue sulla griglia;
- il taglio a fette deve essere trasversale e deve essere servita su un vassoio caldo;
- i liquidi della carne devono rimanere all’interno quindi non punzecchiatela con una forchetta, ma giratela piuttosto con una spatola;
- a fine cottura fate riposare la carne prima di tagliarla: avvolgetela nell’alluminio e lasciatela riposare per un paio di minuti in modo che i liquidi si ridistribuiscano all’interno delle fibre e si mantenga la temperatura.
Per una grigliata perfetta leggete anche:
Tagliata di carré di vitello con insalata romana
Ingredienti
- 1 carré di vitello formato da due costolette
- 2 ceppi di lattuga romana
- Capperi sott'olio qb
- olio extra vergine di oliva qb
- sale qb
- rosmarino qb
- pepe qb
Istruzioni
- Su una griglia ben calda cuocere il carrè di vitello alternando tutte le superfici per un totale di 15-20 minuti arrivando a una temperatura di 54-56°C al cuore.
- Nel frattempo cuocere i ceppi di lattuga romana interi sulla griglia, girandoli spesso, per una decina di minuti.
- Una volta cotta la carne, farla riposare qualche minuto tenendola coperta al caldo.
- Poi tagliarla a fettine, disporla su un piatto da portata e condirla con olio, sale, pepe e rosmarino.
- Dividere la lattuga a metà eliminando le foglie esterne più bruciate. Condirla con capperi sott’olio e sale e servirla insieme alla tagliata.
