Quante ricette di cucina persiana conoscete? Oggi entriamo in un mondo profumato di spezie e prepariamo il biryani di vitello, un piatto tipico di molte culture, da quella indiana a quella iraniana, molto saporito a base di riso e carne speziata.
La cucina persiana
Se diciamo Persia entriamo in un’altra dimensione, culturale e spirituale, difficile da comprendere e lontana dal nostro pensiero, anche in senso gastronomico.
Cerniera fra Oriente e Occidente, fra mondo romano-mediterraneo e cultura estremorientale, la Persia iniziò fin dalla più remota antichità a esprimersi con un ricco immaginario alimentato di significati allegorici intrecciati a elementi naturali. La miniatura, la calligrafia, il giardino e soprattutto la cucina sono intrisi di un sapere variegato, maturato sull’alternarsi di periodi ostici a luminose celebrazioni di eccellenza culturale, che trovano un riferimento comune sulla Via delle Spezie, conosciute già dal 3000 a.C.
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Il garam masala
Una gamma di colori: verde, giallo, arancione, rosso, marrone, nero corrispondono rispettivamente al cardamomo, allo zenzero, alla curcuma, allo zafferano, al cumino e al pepe, quest’ultimo nel Medioevo utilizzato come merce di scambio.
Una serie di spezie che si riuniscono nel garam masala, una mistura tradizionale molto utilizzata in cucina e che ancora oggi è considerata il pilastro di una complessa tradizione storica, una ricchezza “cromatica e aromatica” che rappresenta l’identità gastronomica.
Il termine garam masala significa “spezia calda“, in riferimento al suo sapore particolarmente pungente più che piccante: si prepara tostando e macinando insieme (meglio se a mano nel mortaio) cannella, semi di cumino, coriandolo, cardamomo, chiodi di garofano, grani di pepe nero e curcuma. In India ogni famiglia ha la propria ricetta, con varianti e aggiunte che comprendono zenzero, sesamo, semi di senape e finocchio, peperoncino e aglio.
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La ricetta del biryani di vitello
Il Biryani, tipico anche della cucina indiana, trova una versione sfiziosa con la carne di vitello, da accompagnare con riso basmati integrale profumato. In questo caso useremo lo spezzatino di vitello, perfetto per le lunghe cotture e per trattenere tutto il gusto della marinatura e dello yogurt bianco, che useremo in cottura.
Mi raccomando: se decidete di preparare questo piatto sappiate che dovrete partire il giorno prima con la marinatura della carne, che dovrà rimanere immersa nelle spezie per tutta la notte.
Trionfano le spezie e i profumi, il tutto all’insegna dell’essenza più profonda, dove carne e aromi si combinano perfettamente, in un mix unico che ci riporta a tradizioni millenarie colme di fascino e di mistero.
Per velocizzare la preparazione potete adoperare un mix già pronto di spezie garam masala: se ne trovano di eccellente qualità. Però vogliamo essere sinceri: il profumo che le spezie rilasciano durante la loro tostatura è semplicemente straordinario e forse uno dei segreti di questo piatto si cela proprio in questo, nella felicità dei profumi che pervadono la casa e nell’estrema cura con cui si prepara questo piatto. Insomma, non privatevi di questa gioia!
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Biryani di vitello
Ingredienti
- 500 g spezzatino di vitello
- 1 cipolla bionda
- 350 ml yogurt intero
- brodo di verdura
- sale
- pepe
- olio extra vergine di oliva
Per la marinatura
- 3 spicchi di aglio
- 1 limone piccolo a fettine
- 1 cucchiaino curcuma
- 1 cucchiaino coriandolo in polvere
- 2 cucchiaini zenzero in polvere
- sale
- 1 cucchiaio olio d'oliva o di semi girasole
Per il garam masala
- 2 cucchiai olio extravergine di oliva
- 2 cucchiai mix di spezie: semi di coriandolo, curcuma, cannella, menta, pepe nero, cardamomo, cumino, chiodi di garofano
- 1 peperoncino rosso intero
Per il riso
- 300 g riso basmati integrale
- 1 cucchiaio mix spezie per bollire il riso: chiodi di garofano, anice stellato, senape in grani
- 2 cucchiai olio d'oliva o di semi di girasole
Istruzioni
Il giorno prima
- Disponete la carne in una ciotola e conditela con le spezie, l’aglio sminuzzato, il limone a fettine, sale e olio, mescolando accuratamente. Coprite con pellicola trasparente e fate riposare in frigorifero per una notte.
Il giorno stesso
- Sciacquate il riso, copritelo con acqua e fatelo riposare per un’ora.
- Scaldate 2 cucchiai di olio in una padella a fiamma bassa, quindi aggiungete tutte le spezie e il peperoncino sminuzzato (attenzione a non bruciarvi!). Friggete qualche minuto fino a farle imbrunire, mescolando in continuazione affinché non brucino. Mettete il garam masala da parte a raffreddare.
- Una volta raffreddate, schiacciate le spezie tostate, in un frullatore o al mortaio.
- Tagliate la cipolla a fettine sottili e soffriggetela in olio, sale e pepe fino a renderla abbastanza dorata. Abbassate la fiamma, aggiungete la carne con la sua marinata e cuocete per 5 minuti. Trascorso il tempo, unite il garam masala, coprite con brodo di verdura e proseguite nella cottura per altri 15 minuti. Dopodiché, aggiungete lo yogurt e continuate nella cottura del vitello a fiamma bassa fino a rendere la carne bella tenera (aggiungete brodo di verdura).
- Sciacquate ancora una volta il riso, portare a bollore l’acqua insieme al mix di spezie, buttate il riso e cuocetelo per circa 5 minuti. Prima di scolarlo, eliminate le spezie intere emerse in superficie.
- Condite il riso con l’olio e mescolate bene.
- Prima di servire, togliete gli spicchi di limone dalla carne.
- Disponete su ogni piatto il riso, poi coprite con la carne e il suo condimento. Mescolate bene il tutto e godetevi il Biryani bello caldo con qualche foglia di menta fresca.
