I tagli del vitello non avranno più segreti. Il macellaio Fabrizio Nonis ci spiega caratteristiche e impiego in cucina.
Approfondiamo il tema dei tagli del vitello con un grande esperto. Con le sue pillole video, El Bekér Fabrizio Nonis, il macellaio più famoso d’Italia, ci spiega infatti i segreti dei tagli principali e più apprezzati del vitello.
In questo caso andiamo alla scoperta delle caratteristiche della noce, dello scamone, del reale, del magatello, della braciola, della fesa, dell’ossobuco, della spalla, del cappello del prete, del carré e del fegato. Con i suggerimenti di Fabrizio Nonis scoprirai anche qual è il modo migliore preparare questi tagli gustosi e versatili.
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Qui trovi la nostra scuola di cucina con tutti i tagli del vitello e i consigli dei macellai (oltre ai nomi dei singoli tagli nelle diverse regioni italiane).
Noce di vitello
La noce di vitello (o il noce) è un taglio pregiato, considerato di prima categoria, che si trova nella parte posteriore dell’animale, precisamente nella coscia, vicino alla fesa e allo scamone.
- Leggi anche l’approfondimento: Noce di vitello, il taglio di carne per gli arrosti e molto altro
Scamone di vitello
Lo scamone è il taglio di carne che precede la coscia. Tra i tagli del vitello è sicuramente uno dei più pregiati, quasi quanto il filetto. Non a caso, un tempo veniva fatto passare per tale dai macellai più furbetti.
- Leggi anche l’approfondimento: Scamone di vitello, la parte migliore della coscia
Reale di vitello
Chiamato anche tenerone, il reale è un taglio che fa parte del collo dell’animale e che può essere a sua volta suddiviso in altri tre pezzi che si prestano a usi diversi.
- Leggi anche l’approfondimento: Il reale di vitello, taglio economico e versatile
Magatello (o girello) di vitello
Il taglio del vitello tonnato, ma non solo. Il magatello o girello di vitello è il taglio migliore della coscia ed è un pezzo molto magro e privo di nervi.
- Leggi anche l’approfondimento: Dall’arrosto alla carne cruda all’albese, le ricette per cucinare il girello di vitello
Braciola di vitello
Tra i tagli di carne più gustosi, la braciola si ricava dalla lombata e non è altro che la fetta a cui viene lasciato attaccato l’osso. Ed è proprio grazie a quello se le braciole di vitello sono molto saporite.
Ossobuco
L’ossobuco è un taglio di vitello che si ottiene dal muscolo posteriore o anteriore (o gerretto). Parliamo della parte superiore della gamba, in corrispondenza della tibia. Rispetto a quello di manzo, l’ossobuco di vitello è più tenero e quindi più facile da cucinare.
- Scopri di più: Come cucinare l’ossobuco alla milanese, ricetta classica
Spalla di vitello
Un taglio nobile e molto versatile dell’anteriore del vitello. La spalla di vitello si divide in tre parti: il fesone di spalla (per ottimi arrosti morbidi), la copertina di spalla (sottile e perfetta per gli arrotolati), il cappello del prete o paletta (speciale per la sua infiltrazione di grasso) e il girello di spalla (simile al magatello e ottimo per preparare la tasca).
- Leggi l’approfondimento: Spalla di vitello, il taglio e le ricette per cucinarla
Fesa di vitello
Magra all’interno e grassa il giusto all’esterno, la fesa di vitello è un taglio molto versatile. Scopri con i consigli di Fabrizio Nonis per quali ricette è adatta e con cosa cucinarla.
- Leggi anche l’approfondimento: La fesa di vitello: che taglio è, come si cucina e tante idee per ricette sfiziose
Cappello del prete
Un taglio delicato e pregiato, da cucinare con poco sale e sfruttare per la parte grassa naturale che lo contraddistingue: il cappello del prete è il tuo alleato migliore per le ricette che prevedono lunghe cotture.
- Leggi anche l’approfondimento: Cappello del prete, un taglio morbido e gustoso
Carré di vitello
Nodino e costoletta ti dicono nulla? Il carré di vitello è un taglio magnifico e molto versatile per la sua carne rosa e delicata che non ha bisogno di cotture lunghe.
- Leggi anche l’approfondimento: Carrè di vitello: il taglio e i segreti per cucinarlo
Fegato di vitello
Un taglio particolare che rientra nel quinto quarto, ovvero le frattaglie. Al fegato di vitello sono legate tante tradizioni e ricette popolari. Un sapore intenso, tutto da scoprire.
- Leggi anche l’approfondimento: Cucinare il fegato: 5 ricette che devi provare
Ma non finisce qui. Fabrizio Nonis e il nostro Chef Deg hanno scelto tre di questi tagli e sono passati dalle parole ai fatti, preparando ognuno la propria versione di una ricetta a base di vitello. Le trovi qui: Fabrizio Nonis e Chef Deg: 3 tagli gustosi, 6 ricette speciali.
