Straccetti di carrè di vitello al Gavi e curry di Beppe Sardi

Gli straccetti sono tanti milioni di milioni e lo chef Beppe Sardi ci sta insegnando piano piano a diventare padroni della raffinata arte di cucinarli tutti. Abbiamo già visto come fare gli straccetti di sottofiletto con la rucola, perfetti anche per l’estate, e come fare una vera e propria zuppetta con gli straccetti con ceci e peperoni. Oggi i nostri straccetti di carne incontrano il carrè di vitello e il curry, e insieme al Gavi di Gavi creano questo piatto delizioso in bilico tra il lato dolce di zucchine e zucchero e l’acidità di vino e cipolla.

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Il carrè di vitello: il taglio e come cucinarlo

Che vino abbinare agli straccetti

L’abbinamento con il vino ce lo facciamo suggerire direttamente da Beppe che ci consiglia un buon moscato secco. Chissà se sarebbe d’accordo ad abbinare anche il suo nuovo vino, sì perchè dovete sapere che lo chef Beppe Sardi oltre a essere professore indiscusso di straccetti di vitello e di involtini (andate a sbirciare la nostra enciclopedia completa dell’involtino), ha trovato il tempo di pensare a un suo vino, o meglio di collaborare alla nascita del vino di un suo illustre amico: Beppe Vessicchio. Si tratta di una Barbera D’Asti affinata in musica proprio dal grande maestro, il vino armonizzato dalle note suonate dal maestro Vessicchio si chiamerà ReBarba e sono già pronte 4000 bottiglie.

Il taglio perfetto per gli straccetti di vitello

Va bene il curry e sul vino siamo preparatissimi, ma quale taglio di vitello scegliere per preparare degli straccetti perfetti? Lo chef Beppe Sardi ha scelto il carrè di vitello, un taglio pregiato che si ricava dalla schiena. Si può cucinare intero o in tocchi grossi per un arrosto sfizioso ma soprattutto succoso grazie alla presenza delle ossa (si tratta di vertebre lombari e dorsali) che conducono molto bene il calore e aiutano a ottenere così una cottura uniforme. Per questa ricetta non avremo bisogno dell’osso, nemmeno del pezzo intero, e andremo a lavorare con la parte posteriore del carrè, ovvero la lombata. Il carrè a fette lo utilizza anche Fabrizio Albini per la sua costoletta con pane nero di Castelvetrano, una cotoletta con uno spirito fusion, Milano che incontra la Sicilia. La lombata ha una polpa magra e molto tenera, per fare gli straccetti fatevi disossare il pezzo già dal vostro macellaio di fiducia in modo da dover tagliare soltanto la lombata a fettine sottili e poi a striscioline. Dalla lombata con l’osso invece si ricavano i nodini, e se vi piacciono potete sperimentare le vostre doti culinarie con quelli alla griglia con pistacchi e rosmarino, ma non dimentichiamoci che la lombata con osso è il taglio per eccellenza per preparare la classica cotoletta alla milanese (e noi vi diciamo pure dove mangiare le cotolette migliori in quel di Milano). Se siete meno legati alla tradizione ci sono costolette anche senza osso, come quella che fa sempre lo chef Albini con topinambur e nocciole.

Come cucinare la lombata

Oltre agli straccetti al curry e alla zuppetta con ceci e peperoni, con la lombata a striscioline potete preparare anche dei deliziosi straccetti di vitello con la rucola. Se lasciate l’osso alla lombata, nodini a parte, potete preparare anche delle gustose scottadito alla griglia con vinagrete. Se non sapete cosa sia la vinagrete siete scusati, è un condimento che viene da lontano, ma a spiegarcelo arriva la nostra Teresa Balzano. La vinagrete è un condimento tipico brasiliano fatto di pomodoro, cipolla tritata, olio d’oliva, aceto, prezzemolo e sale. Viene di solito utilizzata in accompagnamento a insalatecarne grigliata e pollo arrostito. E a proposito della nostra Teresa con la lombata ci ha preparato anche dei medaglioni di vitello con la gremolada usando la parte più pregiata di questo taglio: il filetto. Sempre con il filetto Beppe Sardi vi insegna a fare degli involtini ripieni di carciofi sott’olio, il filetto è così tenero e delicato che per questi involtini non è prevista nemmeno la cottura.

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Straccetti di carrè di vitello al Gavi e curry di Beppe Sardi
straccetti di vitello al gavi e curry
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straccetti di vitello al gavi e curry
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Istruzioni
  1. Stufate la cipolla tagliata a julienne in una padella antiaderente con l’olio e una noce di burro, aggiungete il vino e fatelo restringere aggiungendo il curry, lo zucchero e le zucchine tagliate a rondelle fini.
  2. Appena il vino inizia ad evaporare incorporate gli straccetti che avrete ricavato dal vitello e poi leggermente infarinati. Salate e pepate.
  3. Impiattate la carne mettendo sopra il suo sugo. Se ne fosse rimasto poco nella padella, allungatelo aggiungendo un po’ di brodo vegetale.
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Francesca Sponchia
Collezionista di grassi saturi e attivista per i diritti civili del burro. Rabdomante di piatti perfetti nei menu' dei ristoranti, nel tempo libero mangio ravioli crudi.

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