Una salsa diversa dal solito, buonissima da sola semplicemente spalmata su una fetta di pane oppure per accompagnare piatti di carne o pesce: è la tapenade di olive, antichissima ricetta francese tipica della Provenza, come la salsa aioli!

Tapenade di olive
Essendo una ricetta provenzale, la tapenade racchiude tutto il profumo e i sapori del Midi francese e quindi del Mediterraneo. Capperi, acciughe, olive, aglio e olio extra vergine di oliva sono gli ingredienti di questa salsa che da Nizza a Marsiglia è immancabile in ogni aperitivo che si rispetti, come antipasto e accompagnamento ad altri piatti, come la bourguignonne oppure la raclette.
Una curiosità: questa salsa viene spesso definita tapenade di olive, perché queste sono l’ingrediente più evidente che la caratterizza. Ma a livello storico, dovremmo chiamarla salsa di capperi: la parola tapenade, infatti, deriva dal termine occitano “tapenas”, ovvero capperi.
Tapenade: ricetta

Venduta in ristoranti, gastronomie, supermercati e negozi alimentari, la tapenade in è molto semplice da preparare a casa e risolve in pochi minuti anche il problema di cosa mettere in tavola di buono, sano e stuzzicante da condividere con amici e parenti. Incluso un piatto di pasta semplicemente condito con questa salsa gustosa!
Può essere nera o verde a seconda del tipo di olive utilizzate, anche se la ricetta tradizionale prescriverebbe l’utilizzo rigoroso di olive nere, possibilmente da denocciolare a mano.
La tapenade non va assolutamente confusa con il classico patè di olive: nella salsa francese il sapore delle olive è ben amalgamato con quello dei capperi e delle acciughe, che vanno pestati a mano in un mortaio in modo da mantenere una grana grossa e rustica. Non avete il mortaio? Resistete alla tentazione di usare il mixer perché otterreste una salsa troppo fine e preferite invece il coltello.
Un’altra salsa francese ormai amata in tutto il mondo? La senape!
Se vi piacciono le salse, provate a preparare anche queste:
- Maionese
- Ketchup
- Salsa verde
- Salsa tartara
- Salsa barbecue
- Salsa Worcester
- Salsa bernese
- Guacamole messicano
- Salsa chimichurri argentina
- Tzatziki, la sala greca con yogurt e cetriolo

Salsa tapenade alle olive
Ingredienti
- 250 g olive nere
- 50 g capperi sotto sale o sott'aceto
- 20 g acciughe sott’olio
- 180 g olio extra vergine di oliva
Istruzioni
- Sciacquare i capperi e le acciughe sotto l'acqua corrente e asciugarli con carta assorbente.
- Denocciolare le olive (oppure acquistate direttamente olive già denocciolate).
- Radunate tutti gli ingredienti in un mortaio e iniziate a pestarli unendo anche l'olio: se non avete il mortaio usate un coltello per sminuzzare bene tutti gli ingredienti.
- Una volta pronta va coperta di olio e conservata in frigorifero.
1 commento su “Salsa tapenade: la ricetta francese della salsa alle olive”
la ricetta originale si trova in un testo storico di fine ottocento: “la cuisiniere provençale” di Reboul.
prevede oltre agli ingredienti da lei elencati anche il tonno sott’olio il pepe e il cognac. tutta un’altra cosa.
il testo è tuttora in vendita.
Comunque, tranquilla, anche Bocuse pare che non l’abbia letto…
un saluto cordiale