Vitello tonnato piemontese: la ricetta originale, la più facile da fare

Ecco come cucinare il vitello tonnato, dalla cottura della carne alla salsa tonnata, la ricetta originale passo passo!

vitello-tonnato-ricetta-classica

Vitello tonnato ricetta originale

Il vitello tonnato, conosciuto anche come vitel toné, è un piatto tipico della cucina tradizionale piemontese a base di carne di vitello e la famosa salsa tonnata, buono da servire sia come antipasto che per secondo. Il vitello tonnato è l’antipasto di carne che da oltre mezzo secolo rappresenta l’entré dei giorni di festa come Pasqua e Natale. È apprezzatissimo in estate, quando fa caldo e non c’è niente di meglio di mangiare un piatto freddo. La ricetta, facile come poche, prevede la carne di vitello cotta in pentola con gli aromi e un filo di olio. Poi è raffreddata in frigorifero, tagliata a fettine sottili e servita con la salsa tonnata, che si può preparare sia con la maionese che senza.

La ricetta non richiede grandi abilità in cucina, solo un po’ di pazienza perché la carne, prima di essere servita, deve freddarsi completamente.
La carne di vitello, prima marinata con vino, verdure e aromi, è cotta in pentola con la stessa marinata e poi tagliata a fettine sottili. A finire, c’è la classica salsa a base di tonno sott’olio, acciughe, tuorli d’uovo, aceto, capperi, fondo di cottura e succo di limone.

Quale carne per il vitello tonnato

Intanto è opportuno dire che il vitello tonnato alla piemontese è un vitello tonnato senza maionese, quindi una versione più leggera ma sicuramente non meno saporita. La sua leggerezza deriva anche dal fatto che la carne di vitello è molto più leggera e digeribile delle altre, con eccezionali valori nutrizionali.

Tra i tagli perfetti per il vitello tonnato troviamo il girello, comunemente conosciuto come magatello, è il taglio di carne più utilizzato. Ottimo anche il cappello del prete, è il taglio più grasso e di conseguenza più saporito per la preparazione della ricetta. La noce è un’altra parte molto pregiata che si presta alla perfezione. 

i tagli del vitello

Ricetta vitello tonnato: intramontabile

La suddetta è la ricetta tradizionale sia per quanto riguarda la cottura della carne che per gli ingredienti della salsa. Per l’appunto, la salsa è preparata in molte varianti. Maionese, pane raffermo, aceto al posto del succo di limone sono i più classici ingredienti insieme a molte altre varianti.

Gli ingredienti base sono sicuramente: tonno, acciughe e capperi, ingredienti immancabili della vera ricetta del vitello tonnato. Perché abbinare carne e pesce è un po’ come dire lasagne e besciamella, un connubio praticamente perfetto dal gusto intramontabile. 

Vitello tonnato ricetta originale: la più facile

Tra le ricette di vitello tonnato, questa versione è sicuramente la più facile e pratica, in quanto si cucina tutto in una pentola. Niente fronzoli per l’antica maniera di cucinare il vitello tonnato. Pochi passaggi e pochi ingredienti, tutto essenziale per una ricetta piemontese apprezzata da nord a sud. Preparazione che è stata rielaborata sia un po’ da tutti nei modi più originali.

Come fare il vitello tonnato secondo gli chef

I passaggi

La preparazione della ricetta del vitello tonnato si divide in tre fasi salienti, la marinatura, la cottura della carne e della salsa tonnata. Eccole spiegate nel dettaglio.

Marinatura della carne

La prima fase è la marinatura che serve a scambiare i sapori tra carne e marinata. La carne prende gli aromi di verdure, erbe e vino. Viceversa il gusto della carne insaporisce il composto che servirà poi durante la cottura.

  1. Preparare una marinata con vino e un trito grossolano di sedano, carota, cipolla alloro e qualche chiodo di garofano
  2. Aggiungere la carne legata alla marinata, coprirla e riporla in frigorifero per almeno 8/10 ore 

Mai esagerare con i chiodi di garofano, cinque o sei ogni chilo di carne sono più che sufficienti.

vitello-tonnato-ricetta-originale-piemontese

Cottura del vitello tonnato

La seconda fase è la cottura in pentola che deve durare per circa un’ora ogni chilo di carne. La carne deve sempre risultare tenera e rosa al suo interno, altrimenti il risultato sarà secco con la carne più dura del previsto. E tutti vogliamo la fettina che si scioglie in bocca. O no?

Il risultato perfetto si ottiene quando si raggiunge la temperatura di 54/57° C al cuore della carne. Un termometro a sonda è uno strumento che permette di ottenere risultati da chef provetti.   

I passaggi e i tempi di cottura indicativi per un pezzo di carne da un kg sono:

  1. Dopo la marinatura separa carne e verdure dalla marinata
  2. Successivamente aggiungi quest’ultima alla pentola insieme alle verdure e porta a bollore
  3. Dopodiché aggiungi la carne e cuoci delicatamente 60 minuti ogni kg di carne
  4. A questo punto, estrai la carne dalla pentola e mettila a raffreddare a temperatura ambiente
  5. Infine, passala in frigorifero per almeno 2 ore e nel frattempo preparerai la salsa

Salsa vitello tonnato

L’ultima fase è la preparazione della salsa con cui accompagnare le fettine di carne. Gli ingredienti per fare la ricetta della salsa tonnata originale sufficiente a condire un chilo di carne sono:

  • 250 g tonno sott’olio
  • 6 filetti di acciughe
  • 3 tuorli d’uovo
  • 15 ml aceto bianco
  • 25 g di capperi o cucunci sott’aceto
  • Due mestoli di fondo usato per la cottura della carne
  • 10 ml di succo di limone. 

Un tonno sott’olio di qualità fa la differenza nella ricetta così come delle buone acciughe sotto sale. Gusto e qualità vanno spesso di paripasso e mangiare è uno dei pochi piaceri che dopotutto ci nutre e per il quale vale la pena spendere qualche euro in più.

  1. Eliminare l’olio dal tonno facendolo sgocciolare su uno scolapasta con sotto un recipiente
  2. Pulire le acciughe sotto acqua corrente per ricavare i filetti 
  3. Aggiungere tutti gli ingredienti in un frullatore e lavorare alla massima potenza fino a ottenere una consistenza cremosa ma non liquida

Idee per servirlo e come si conserva

Il vitello tonnato è un antipasto freddo che va bene anche come secondo piatto. Il vitello tonnato è un antipasto freddo e si conserva in frigo per più giorni. ovviamente coperto con una pellicola e all’interno di un recipiente dotato di coperchio.

Anzi, più tempo passa, più la salsa avrà modo di macerare diventando anche più buona. Inoltre, è possibile abbinare il piatto a molti contorni, con le patate, con del semplice pane o, per i più morigerati, una sana insalata, non c’è contorno che non vada bene.

Carne di vitello che vai, salsa tonnata che trovi, in mano gli strumenti perché non ci sono più scuse, il vitello tonnato alla piemontese ci aspetta!

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Vitello tonnato, ricetta originale
Tutta la preparazione del vitello tonnato tradizionale, dalla marinatura alla cottura della carne e la preparazione della salsa, tutti i passaggi nel dettaglio.
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Cucina Piemontese
Tempo di preparazione 10 minuti
Tempo di cottura 60 minuti
Tempo Passivo 12 ore
Porzioni
persone
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Istruzioni
Per la carne
  1. Come prima cosa bisogna marinare la carne: legarla e metterla in frigo 12 ore insieme al vino, gli aromi e le verdure tagliate a tocchetti grossi direttamente nella casseruola destinata alla cottura
  2. Dopodiché, tenere la carne da parte, traferire la marinata filtrata in pentola, aggiungere la carne, l'acqua a fino a coprire, regolare di sale e accendere il fuoco
  3. Cuocere a fiamma bassa per circa 50 minuti con la pentola coperta, il tempo di cottura è di 60 minuti per un pezzo di carne da un chilo
  4. A questo punto tenere da parte due mestoli di fondo di cottura
  5. Raffreddare la carne, prima a temperatura ambiente e poi in frigo per almeno 2 ore perché deve rassodare.
Per fare la salsa tonnata
  1. Preparare un bicchiere del mixer con il tonno sgocciolato, i tuorli, le acciughe, aceto, succo di limone e iniziare a frullare con olio extravergine a filo. Circa 50 ml
  2. Aggiungere mano a mano il fondo di cottura e continuare a frullare fino a ottenere la consistenza desiderata e impiattare con le fettine di carne molto sottili.
Recipe Notes

In quanto alla salsa, c'è chi la preferisce più solida e chi più cremosa. Solo questione di gusti anche per la quantità di capperi e acciughe. Ogni palato è diverso e va accontentato. 

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Antonino Crescenti
Cucinare è un'arte, mangiare è un piacere. Appassionato di cucina, curioso e con olfatto e gusto sviluppati, sono qui per raccontarvi cosa provano le mie papille gustative.

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    12 thoughts on “Vitello tonnato piemontese: la ricetta originale, la più facile da fare

      1. Ciao Ivano, no, assolutamente i tuorli devono essere sodi per due motivazioni semplicissime: la prima è che i tuorli crudi potrebbero essere pericolosi per la salute causa salmonellosi; la secondo è che i tuorli sodi aiutano a ottenere la giusta densità alla salsa. Grazie per la domanda, vado subito a modificare.

      1. Non esiste mai la sicurezza con le uova anche se gran parte della contaminazione avviene nel guscio. Una buona abitudine sarebbe pastorizzarle ogni qualvolta bisogna consumarle crude.

    1. Hi, Antonio! I have one question: is it ok if I leave the meat to marinate from 3:00 PM today till 7 PM tomorrow ? I do not think I will have the strenght to cook it at 11:00 PM tonight, tomorrow at work so I am thinking to continue the cooking tomorrow evening. Thanks for sharing the recipes! I am not an Italian speaker but thanks God for google translate!
      Dana

      1. Hi Dana, normally the maximum recommended marinating time is 12 hours because otherwise the meat takes too much flavor from the wine. Cook it another day!
        If you have any other questions we are here, thank you!

      1. Ciao Rita, nella salsa ci vogliono circa 50 ml di olio extravergine. Aggiungilo a filo così ottieni un effetto più cremoso!
        A presto!

    2. Ciao Antonio, avevo ordinato il magatello di vitello, ma mi hanno consegnato un bel pezzo di fesa di vitello.. credi venga ugualmente bene? devo usare delle accortezze diverse? premetto che a me viene bene il vitello tonnato ricetta simile alla tua, ma ho sempre usato il magatello…
      mi sai aiutare? Grazie
      Anna

      1. Ciao Anna, benvenuta nel nostro blog. Le alternative sono due, la prima lo scamone, perfetto per la ricetta perché non ci sono parti grassi, ma molto tenero e saporito. Oppure preparalo con il carrè senz’osso, ma rimuovi tutte le parti grasse esterne indesiderate. Se vuoi, facci sapere che taglio hai scelto e come ti è venuto. A presto!

    3. Bravo io lo facevo con la maionese e poi tritavo il resto acciughe tonno ecc e lo inserivo nella maionese . Veniva buono ora proverò la tua ricetta e poi ti farò sapere . Mi puoi dire come si pastorizzano le uova ?

      1. Ciao Silvana, benvenuta nel nostro blog. La ricetta che abbiamo proposto prevede 3 tuorli d’uovo già sodi, ma nel caso volessi fare una tua variante con i tuorli sodi, puoi pastorizzarli in una ciotola messa a bagnomaria. Dividi tuorli dagli albumi, trasferisci questi ultimi in una ciotola e cuoci a bagnomaria per 5-6 minuti con 4 cucchiai di acqua. Facci sapere com’è andata! ‍

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