Vitello tonnato piemontese: la ricetta originale, la più facile da fare

Impariamo come cucinare il vitello tonnato e come fare la salsa tonnata più buona di sempre, perché la ricetta originale è una sola ed è la migliore!

Il vitello tonnato, conosciuto anche come vitell toné, è l’antipasto di carne da oltre trent’anni sempre in voga, un piatto che non delude mai buono in tutte le sue varianti. Si tratta di una preparazione molto semplice in cui la carne di vitello è cotta in pentola. Dopodiché e tagliata a fettine sottili e accompagnata da una classica salsa a base di tonno sott’olio, acciughe, tuorli d’uovo, aceto, capperi, fondo di cottura e succo di limone. Questa è la ricetta tradizionale sia per la cottura della carne sia per gli ingredienti della salsa. Per l’appunto, le salse conoscono molte varianti: maionese, pane raffermo e a volte aceto al posto del succo di limone sono i più classici insieme ad altre varianti più gourmet. Gli ingredienti immancabili sono sicuramente: tonno, acciughe e capperi, ingredienti base della vera ricetta originale vitello tonnato.

Perché abbinare carne e pesce è un po’ come dire lasagne e besciamella, un connubio praticamente perfetto dal gusto intramontabile. 

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Vitello tonnato ricetta originale

Oggi prepariamo infatti il vitello tonnato nella sua variante più tradizionale. La carne, marinata per una notte con verdure, vino e aromi, viene cotta in pentola all’interno di un brodo fatto della marinatura e acqua. Nulla di più semplice. Infatti, tra le ricette di vitello tonnato, questa versione è sicuramente la più facile e pratica, in quanto si cucina tutto in una pentola. Niente fronzoli per l’antica maniera di cucinare, la parola d’ordine è infatti semplicità in tutta la vecchia cucina regionale italiana. Pochi passaggi molto semplici, abbinati ad altrettanti ingredienti, fanno si che la ricetta del vitel tonne sia protagonista in tutte le tavole delle feste e non, ormai si trova anche al reparto gastronomia dei supermercati. Certo è che il vitello tonnato fatto in casa è un’altra cosa: innanzitutto sai cosa ci metti e poi puoi preparare la salsa a gusto tuo. 

 Quale taglio di carne si usa

Intanto è opportuno dire che il vitello tonnato alla piemontese è un vitello tonnato senza maionese, quindi una versione più leggera ma sicuramente non meno saporita. La sua leggerezza deriva anche dal fatto che la carne di vitello è molto più leggera e digeribile delle altre, con eccezionali valori nutrizionali. Tra i tagli perfetti per il vitello tonnato troviamo il girello, comunemente conosciuto come magatello, è il taglio di carne più utilizzato. Ottimo anche il cappello del prete, è il taglio più grasso e di conseguenza più saporito per la preparazione della ricetta. La noce è un’altra parte molto pregiata che si presta alla perferzione alla ricetta. 

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Vitello tonnato, ricetta originale piemontese spiegata passo passo

La preparazione della ricetta vitello tonnato si divide in tre fasi salienti, la marinatura, la cottura e la preparazione della salsa tonnata. 
Di seguito spieghiamo tutte le tre fasi nel dettaglio.

Marinatura della carne

La prima fase è la marinatura: serve a scambiare i sapori. La carne prende gli aromi di verdure, erbe e vino. Viceversa il gusto della carne insaporisce il composto che servirà poi durante la cottura.

  1. Preparare una marinata con vino e un trito grossolano di sedano, carota, cipolla alloro e qualche chiodo di garofano
  2. Aggiungere la carne legata alla marinata, coprirla e riporla in frigorifero per almeno 8/10 ore 

Mai esagerare con i chiodi di garofano, cinque o sei ogni chilo di carne sono più che sufficienti.

Cottura vitello tonnato

La seconda fase è la cottura in pentola che deve durare per circa un’ora ogni chilo di carne. La carne deve sempre risultare tenera e rosa al suo interno, altrimenti il risultato sarà secco con la carne più dura del previsto. E tutti vogliamo la fettina che si scioglie in bocca. O no?
Il risultato migliore si ottiene quando si raggiungono i 54/57° C al cuore. Un termometro a sonda è uno strumento ormai alla portata di tutti e permette di ottenere risultati da chef provetti. Il risultato deve essere sempre una carne molto rosa all’interno e quindi più succosa e morbida.  

  1. Dopo la marinatura separa carne e verdure dalla marinata
  2. Aggiungi quest’ultima alla pentola insieme alle verdure e porta a bollore
  3. Dopodiché aggiungi la carne e cuoci delicatamente 60 minuti ogni kg di carne
  4. Estrai la carne dalla pentola e mettila a raffreddare a temperatura ambiente
  5. A questo punto passala in frigorifero per almeno 2 ore e nel frattempo preparerai la salsa
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Salsa vitello tonnato

La terza e ultima fase è la preparazione della salsa con cui accompagnare le fettine di carne fatte raffreddare a dovere in frigorifero. Gl ingredienti per fare la salsa tonnata originale per circa un chilo di carne sono: 250 g tonno sott’olio, 6 filetti di acciughe, 3 tuorli d’uovo, 15 ml aceto bianco, 25 g di capperi o cucunci sott’aceto, circa due mestoli di fondo usato per la cottura della carne e  10 ml di succo di limone. Un tonno sott’olio di qualità fa la differenza nella ricetta così come delle buone acciughe sotto sale,. Gusto e qualità vanno spesso di paripasso e mangiare è uno dei pochi piaceri che dopotutto ci nutre e per il quale vale la pena spendere qualche euro in più.

  1. Eliminare l’olio dal tonno facendolo sgocciolare su uno scolapasta con sotto un recipiente
  2. Pulire le acciughe sotto acqua corrente per ricavare i filetti 
  3. Aggiungere tutti gli ingredienti in un frullatore e lavorare alla massima potenza fino a ottenere una consistenza cremosa ma non liquida

Idee per servirlo e come si conserva

Il vitello tonnato è un antipasto freddo che va bene anche come secondo piatto. Il piacere del mangiarlo sta anche nella temperatura a cui va servito, quindi avere pazienza dopo la cottura è indispensabile. È una ricetta che non conosce stagione, buona sempre sia in estate che in inverno. Una volta preparati tutti gli ingredienti e raffreddata la carne non resta che tagliare delle fettine sottili e condirle con la salsa, qualche cappero a decorare. Il vitello tonnato si conserva per più giorni in frigorifero, ovviamente coperto con una pellicola e all’interno di un recipiente dotato di coperchio. Anzi, più tempo passa, più la salsa avrà modo di macerare diventando anche più buona. Inoltre è possibile abbinare il piatto a molti contorni, con le patate, con del semplice pane o, per i più morigerati, una sana insalata, non c’è contorno che non vada bene,

Carne di vitello che vai, salsa tonnata che trovi, in mano gli strumenti perché non ci sono più scuse, il vitello tonnato alla piemontese ci aspetta!

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Vitello tonnato, ricetta originale
Tutta la preparazione del vitello tonnato tradizionale, dalla marinatura alla cottura della carne e la preparazione della salsa, tutti i passaggi nel dettaglio.
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Cucina Piemontese
Tempo di preparazione 10 minuti
Tempo di cottura 60 minuti
Tempo Passivo 12 ore
Porzioni
persone
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Istruzioni
Per la carne
  1. Come prima cosa bisogna marinare la carne: legarla e metterla in frigo 12 ore insieme al vino, gli aromi e le verdure tagliate a tocchetti grossi direttamente nella casseruola destinata alla cottura
  2. Dopodiché, tenere la carne da parte mettere a cuocere l'acqua insieme alla marinata e alle verdure e aspettare il bollore
  3. Regolare di sale e aggiungere anche la carne, coprire e cuocere a fiamma bassa per circa 50 minuti
  4. Potete regolarvi meglio nella cottura utilizzando un termometro a sonda, ma il tempo di cottura a fiamma bassa è di 60 minuti ogni chilo di carne
  5. A questo punto raffreddare la carne, prima a temperatura ambiente e poi in frigo per almeno 2 ore e poi sarà pronta per essere affettata
Per fare la salsa tonnata
  1. Preparare un bicchiere del mixer con il tonno sgocciolato, i tuorli, le acciughe, aceto, succo di limone e iniziare a frullare
  2. Aggiungere mano a mano il fondo di cottura e continuare a frullare fino a ottenere la consistenza desiderata e impiattare con le fettine di carne molto sottili.
Recipe Notes

In quanto alla salsa, c'è chi la preferisce più solida e chi più cremosa. Solo questione di gusti anche per la quantità di capperi e acciughe. Ogni palato è diverso e va accontentato. 

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Antonino Crescenti
Cucinare è un'arte, mangiare è un piacere. Appassionato di cucina, curioso e con olfatto e gusto sviluppati, sono qui per raccontarvi cosa provano le mie papille gustative.

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