Tartare: la ricetta classica a prova di bomba

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Di ricette di tartare ce ne sono moltissime, la tartare classica è un piatto talmente facile e versatile che negli anni è stata declinata in numerose versioni: dalla tartare di pesce, alla tartare di frutta, esistono persino le tartare vegetariane e le tartare che stanno in un panino (che devo ammettere essere una delle mie preferite). Ma per quanto risulti affascinante l’evoluzione di un piatto, il rischio è sempre quello di perdere quella che era l’intenzione iniziale con cui è nata la tartare, la ricetta classica. Vediamo insieme i trucchi per preparare la tartare classica, la ricetta originale e i condimenti per servirla.

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Cos’è la tartare e come si prepara

Se dobbiamo parlare di tartare, ricetta classica, dobbiamo partire dalle basi. Che cos’è la tartare? La tartare è un piatto freddo veloce che si prepara partendo da una base di carne cruda che viene tritata finemente al coltello (mi raccomando niente mixer). Le origini di questo piatto sono molto antiche e pare risalgano ai Tartari che trasportavano pezzi di carne sotto le selle dei cavalli perchè si macinassero e si ammorbidissero durante il trasporto diventando così commestibili una volta arrivati a destinazione. Oggi per fortuna non ci servono questi metodi e possiamo preparare una deliziosa tartare anche a casa, basta scegliere il taglio di carne giusto, un coltello affilato e dei deliziosi condimenti con cui accompagnarla.

Il taglio di carne giusto per la tartare classica

Per servire una tartare deliziosa la prima cosa da fare è scegliere il taglio di carne giusto. Quando si tratta di preparare e consumare carne cruda è sempre meglio affidarsi al proprio macellaio di fiducia in modo da essere certi di cosa porterete a tavola. Se dalla nostra tartare classica vogliamo il meglio, scegliamo allora il filetto di vitello, un taglio nobile, pregiato e tenerissimo. Il filetto di vitello viene ricavato dalla parte bassa della schiena, una parte della lombata che si trova subito sotto le cosce. La carne qui è poco grassa, ha un colore rosa chiaro e ha una consistenza paradisiaca: morbida, che si scioglie in bocca. Il taglio è di prima scelta quindi non troverete nervi, ecco perchè il filetto è perfetto per preparare la tartare, ricetta classica o con un twist moderno. Se volete invece orientarvi su un taglio meno costoso, anche lo scamone ha caratteristiche eccellenti per dare gusto e consistenza alla vostra tartare classica. Il girello è un altro taglio perfetto per la tartare, potete anche fare un mix di girello e filetto per avere una consistenza incredibile.

La tartare ricetta classica comincia dal taglio

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Ora che abbiamo scelto un taglio eccellente per la nostra tartare classica, non dobbiamo rovinarlo con il taglio. Procuratevi un coltello ben affilato, perchè non mi stanco mai di dirvelo il tritacarne e il mixer sono aboliti, quello che volete ottenere è una tartare non un hamburger schiacciato. Tagliare la carne al coltello aiuta a mantenere tutte le sue proprietà, il gusto, la consistenza e il profumo. Non vogliamo della carne macinata. La tartare va masticata, assaporata. Per tagliare la tartare classica al coltello, tagliate prima in striscette e poi a tocchetti. A questo punto potete battere leggermente i tocchetti di carne con un batticarne, ma non è necessario se state usando il filetto per esempio. È una questione soggettiva. A questo punto lavorate i tocchettini di carne soltanto con la punta del coltello, non dovete ottenere un risultato omogeneo, andrà benissimo un taglio grossolano, l’importante è avere una tartare piacevole da mangiare.

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I condimenti per la tartare classica

Ora che avete tagliato la vostra tartare in punta di coltello, dobbiamo passare al condimento. Il condimento più semplice per la tartare è un filo di ottimo olio extra vergine d’oliva e magari qualche acciuga. Condire la tartare è sempre e comunque una questione di gusti personali. Tra gli ingredienti classici per il condimento della tartare c’è il sale, e non tutti i sali sono uguali quindi procedete per tentativi, a me piace molto il fior di sale della Camargue o il sale di Cervia. Poi sicuramente troviamo la salsa Worchestershire e il tabasco, che danno alla tartare un sapore deciso e intenso. Non può mancare la senape e i capperi, che fanno parte del corredo che viene portato in tavola con la carne nei ristoranti come l’Osteria Conchetta. Succo di limone, olio extra vergine d’oliva, capperi tritati e acciughe sono un condimento che viene mixato in anticipo e rende il piatto sapido e acido al punto giusto. Non dimentichiamo che in molti nella classica tartare adorano il tuorlo d’uovo fresco ma anche la cipolla tritata finemente. L’importante è assemblare tutti gli ingredienti e poi mescolarli alla carne con una forchetta, senza rovinarne la consistenza.

Il galateo della tartare perfetta

La tartare non è un piatto amato da tutti, ma per i fan di questa ricetta estiva facile e veloce, la tartare e i suoi condimenti sono una vera religione. A meno che non stiate sperimentando una nuova versione moderna o un accostamento molto particolare, meglio lasciare che siano i vostri commensali a decidere quale condimento scegliere per la tartare. Organizzate un vero e proprio servizio classico per la tartare: portate in tavola tutti i condimenti separatamente e servite la carne invece in piatti individuali. Lasciate ai vostri ospiti il piacere di assaggiare e sperimentare gli ingredienti che avete scelto per loro, lasciando libertà di scelta potete anche decidere di spaziare e offrire degli olii aromatizzati o degli accompagnamenti audaci come la frutta. Farete un’ottima figura, avrete una tavola invidiabile e avrete organizzato un pasto in compagnia con pochissimo sforzo.

Francesca Sponchia
Collezionista di grassi saturi e attivista per i diritti civili del burro. Rabdomante di piatti perfetti nei menu' dei ristoranti, nel tempo libero mangio ravioli crudi.

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