Le animelle di vitello sono le ghiandole salivari dei bovini e degli ovini più giovani e sono anche uno degli ingredienti più tipici della cucina tradizionale italiana. Le animelle fanno parte del famoso quinto quarto, in parole povere, sono frattaglie e ricevono spesso la stessa considerazione di uno scarto. Invece, insieme a fegato, cervella, trippa e una infinità di altri tagli ritenuti ingredienti poveri, sono un alimento prelibato dalle molte proprietà nutritive, che si può cucinare nei modi più disparati e che, inoltre, dà un apporto nutrizionale davvero elevato, anche se il loro consumo deve essere limitato, perché contengono molto colesterolo.
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La consistenza delle animelle è molto morbida e il loro sapore è delicato, ricorda quasi quello del latte. Spesso si cucinano impanate e fritte, oppure cotte in padella con burro e salvia e fanno parte della cucina tradizionale di moltissime regioni italiane. Molti ristoranti di Roma gli dedicano più di un piatto nel loro menu, come il ristorante Santo Palato, ad esempio. Anche a Milano, città che sta diventando la capitale della cucina gourmet, moltissimi chef si dedicano non solo alle animelle ma a tutti i tipi di frattaglie, come Diego Rossi, di Trippa. Per non parlare dei fritti e dei bolliti piemontesi.
Così, abbiamo scelto una selezione di ricette con animelle di vitello tutte diverse e adatte sia a chi vuole scoprire le animelle che a chi vuole andare oltre e scoprire le più interessanti interpretazioni degli chef.
1. Il fritto misto alla piemontese
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La ricetta tradizionale del fritto misto alla piemontese – dialetto: Fricassà mëscià, Fricia – voleva che il piatto fosse costituito dai soli avanzi di macellazione del vitello per la parte salata. Non mancano mai fegato, polmone, animelle, cervella, salsiccia, fettine di vitello, il quinto quarto, insomma. Poi, per la parte dolce, si aggiungono semolino, mele e amaretto. Il tutto accompagnato dalle carote saltate in padella, per un antipasto davvero ricco e completo. Con il tempo, gli ingredienti del piatto si sono arricchiti e sono aumentati di numero fino ad arrivare anche a una trentina di tagli diversi.
2. Animelle, ostrica e brodo freddo
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Potrà sembrare che ci siamo già spinti verso l’alta cucina ed è anche vero, ma questo piatto, in realtà, è una ricetta facile. Le animelle, se comprate già sbianchite dal macellaio, non richiedono altro che una cottura veloce in padella con olio e timo. Dopodiché, lo chef tosta a parte del pane panko (il pan grattato giapponese) in una padella a parte e, dopo aver cotto le animelle, le impana nel pane panko a freddo, senza friggerle. Una sorta di finto fritto dietetico, perché il gusto sarà simile a quello della fruttura, ma di frittura non v’è l’ombra (meglio così). Dopodiché, lo chef stupisce con l’abbinamento carne e pesce, ma il seguito della ricetta non richiede cotture. Basta aprire le ostriche ed estrarle dalla conchiglia tenendo da parte la loro acqua e poi frullarla con un cetriolo per ottenere un brodo freddo con cui mangiare le ostriche.
3. Animelle di cuore alla birra e vignarola
Un piatto originale pensato per noi dallo chef Diego Rossi direttamente dal ristorante Trippa di Milano. In questa ricetta lo chef cuoce le animelle prima nella birra e poi le frigge nel burro chiarificato, in modo che siano croccanti all’esterno ma tenere al loro interno. La vignarola è veramente il tocco sfizioso di questa ricetta: insalata romana, fave, guanciale e cipollotto.
Qui tutti i dettagli della ricetta.
4. Carciofo croccante, fonduta di fontina e animelle di vitello
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Un piatto per chi ama i piatti belli gustosi e…goduriosi! Le animelle sono cotte alla maniera tradizionale, in casseruola con burro e cipolla, il carciofo è fritto e la Fontina è fonduta. Tre preparazioni semplici che non resta che impiattare come nella foto: farcendo il carciofo con le animelle e la fonduta. Una meraviglia che piacerà anche ai bimbi più esigenti. Da cucinare in aprile, quando i carciofi sono buonissimi e di stagione.
5. Animelle, agretti e spinacino
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Questo è un piatto romano per la presenza degli agretti, ovviamente. Un piatto in cui il sapore deciso delle animelle si combina alla perfezione con quello aspro degli agretti, pianta conosciuta anche come erba del frate, e dello spinacino: il tutto insaporito da uno squisito fondo di carne realizzato con ossa di vitello, sedano, carote e cipolle. Un piatto che saluta la Primavera, perché agretti e spinacino si mangiano – come i carciofi – in aprile e dintorni.
6. Animelle con fave, taccole e piselli
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E qui andiamo verso maggio, quando si trovano fave grandi, verdi e sode e per quei pochi giorni in cui si riesce ad approfittare dei piselli freschi (un po’ lunghi da pulire, ma molto più buoni e dolci di quelli congelati o di quelli secchi). In questa ricetta le animelle vengono bollite in acqua salata e alloro per 25 minuti e sono pronte. Giusto il tempo di cuocere le altre verdure!
7. Animelle di vitello, lattughino allo yuzu e carciofo
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Anche qui, la ricetta è facilissima. Le animelle vengono fatte sbianchire in acqua e aceto per un minuto. Poi vengono rosolate in padella con burro chiarificato, rosmarino e aglio fino a cottura desiderata. Le prime volte sarà meglio assaggiarle per capire come piacciono di più, ma comunque la cottura delle animelle in padella non supererà la decina di minuti.
8. Risotto con funghi porcini, animelle e mirtilli
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Per la loro consistenza morbida, le animelle stanno benissimo anche nei risotti; per la loro dolcezza e il sapore delicato, si abbinano facilmente anche a ingredienti dolci, come i mirtilli di questa ricetta. Lo chef Michele Griglio le fa sbianchire come abbiamo raccontato per le precedenti ricette, poi le rende croccanti in padella e, infine, le aggiunge al risotto a fine cottura insieme ai funghi porcini. Una meraviglia che richiede giusto il tempo di cottura del risotto.
9. Animelle con cavolo navone e rapa rossa
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Un altra ricetta di un primo piatto con animelle è quella della chef Isa Mazzocchi, che colora gli spaghetti con la barbabietola e li condisce con cavolo navone (su cui trovate un approfondimento nella’articolo della ricetta) e animelle cotte in brodo vegetale.
10. Animelle e testina, capasanta e ricci di mare
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Un altro caso in cui vengono abbinati carne e pesce e il piatto funziona. La consistenza delle animelle, poi, è simile a quella delle capesante, quindi nel boccone si confondono quasi. Questo, però, è uno di quei piatti un poco più difficili da riprodurre a casa!
11. Animelle, fonduta, cardo gobbo e tartufo
Fonduta con cardo gobbo e animelle di vitello croccanti di Walter Ferretto
Ricetta di Walter Ferretto, anche questo piatto da goduriosi, sempre per la fonduta che, non si sa perché, ogni volta che si presenta in un piatto fa subito gola.
