10 ricette con le animelle di vitello

10 ricette per cucinare le animelle

Le animelle di vitello, ingrediente che in molti non sanno cosa sia, sono le ghiandole salivari dei bovini e degli ovini più giovani e sono anche uno degli ingredienti più tipici della cucina tradizionale italiana. Le animelle fanno parte del famoso quinto quarto, in parole povere, sono frattaglie e ricevono spesso la stessa considerazione di uno scarto. Invece, insieme a fegato, cervella, trippa e una infinità di altri tagli ritenuti ingredienti poveri, sono un alimento prelibato dalle molte proprietà nutritive, che si può cucinare nei modi più disparati e che, inoltre, dà un apporto nutrizionale davvero elevato, anche se il loro consumo deve essere limitato, perché contengono molto colesterolo.

Leggi anche la nostra Scuola di Cucina su tutti i tagli del vitello

La consistenza delle animelle è molto morbida e il loro sapore è delicato, ricorda quasi quello del latte. Spesso si cucinano impanate e fritte, oppure cotte in padella con burro e salvia e fanno parte della cucina tradizionale di moltissime regioni italiane. Molti ristoranti di Roma gli dedicano più di un piatto nel loro menu, come il ristorante Santo Palato, ad esempio. Anche a Milano, città che sta diventando la capitale della cucina gourmet, moltissimi chef si dedicano non solo alle animelle ma a tutti i tipi di frattaglie, come Diego Rossi, di Trippa. Per non parlare dei fritti e dei bolliti piemontesi.

Così, abbiamo scelto 10 ricette con animelle di vitello tutte diverse e adatte sia a chi vuole scoprire le animelle che a chi vuole andare oltre e scoprire le più interessanti interpretazioni degli chef.

1. Il fritto misto alla piemontese

Il fritto misto piemontese: luoghi e tradizioni di un’antica ricetta contadina

La ricetta tradizionale del fritto misto alla piemontese – dialetto: Fricassà mëscià, Fricia – voleva che il piatto fosse costituito dai soli avanzi di macellazione del vitello per la parte salata. Non mancano mai fegato, polmone, animelle, cervella, salsiccia, fettine di vitello, il quinto quarto, insomma.  Poi, per la parte dolce, si aggiungono semolino, mele e amaretto. Il tutto accompagnato dalle carote saltate in padella, per un antipasto davvero ricco e completo. Con il tempo, gli ingredienti del piatto si sono arricchiti e sono aumentati di numero fino ad arrivare anche a una trentina di tagli diversi.

2. Animelle, ostrica e brodo freddo

Animelle, ostrica e brodo freddo: il quinto quarto sfizioso di Chef Deg

Potrà sembrare che ci siamo già spinti verso l’alta cucina ed è anche vero, ma questo piatto, in realtà, è una ricetta facile. Le animelle, se comprate già sbianchite dal macellaio, non richiedono altro che una cottura veloce in padella con olio e timo. Dopodiché, lo chef tosta a parte del pane panko (il pan grattato giapponese) in una padella a parte e, dopo aver cotto le animelle, le impana nel pane panko a freddo, senza friggerle. Una sorta di finto fritto dietetico, perché il gusto sarà simile a quello della fruttura, ma di frittura non v’è l’ombra (meglio così). Dopodiché, lo chef stupisce con l’abbinamento carne e pesce, ma il seguito della ricetta non richiede cotture. Basta aprire le ostriche ed estrarle dalla conchiglia tenendo da parte la loro acqua e poi frullarla con un cetriolo per ottenere un brodo freddo con cui mangiare le ostriche.

3. Carciofo croccante, fonduta di fontina e animelle di vitello

Carciofo croccante e animelle di vitello, la ricetta di Alessandro Capalbo

Un piatto per chi ama i piatti belli gustosi e…goduriosi! Le animelle sono cotte alla maniera tradizionale, in casseruola con burro e cipolla, il carciofo è fritto e la Fontina è fonduta. Tre preparazioni semplici che non resta che impiattare come nella foto: farcendo il carciofo con le animelle e la fonduta. Una meraviglia che piacerà anche ai bimbi più esigenti. Da cucinare  in aprile, quando i carciofi sono buonissimi e di stagione.

4. Animelle, agretti e spinacino

Animelle, fondo di carne, agretti e spinacino: la ricetta di Sarah Cicolini

Questo è un piatto romano per la presenza degli agretti, ovviamente. Un piatto in cui il sapore deciso delle animelle si combina alla perfezione con quello aspro degli agretti, pianta conosciuta anche come erba del frate, e dello spinacino: il tutto insaporito da uno squisito fondo di carne realizzato con ossa di vitello, sedano, carote e cipolle. Un piatto che saluta la Primavera, perché agretti e spinacino si mangiano – come i carciofi – in aprile e dintorni.

5. Animelle con fave, taccole e piselli

Al Castello di Guarene con lo chef Gabriele Boffa e le sue animelle di vitello con fave, piselli e taccole

E qui andiamo verso maggio, quando si trovano fave grandi, verdi e sode e per quei pochi giorni in cui si riesce ad approfittare dei piselli freschi (un po’ lunghi da pulire, ma molto più buoni e dolci di quelli congelati o di quelli secchi). In questa ricetta le animelle vengono bollite in acqua salata e alloro per 25 minuti e sono pronte. Giusto il tempo di cuocere le altre verdure!

6. Animelle di vitello, lattughino allo yuzu e carciofo

La ricetta delle animelle di vitello di chef Cristopher Carraro

Anche qui, la ricetta è facilissima. Le animelle vengono fatte sbianchire in acqua e aceto per un minuto. Poi vengono rosolate in padella con burro chiarificato, rosmarino e aglio fino a cottura desiderata. Le prime volte sarà meglio assaggiarle per capire come piacciono di più, ma comunque la cottura delle animelle in padella non supererà la decina di minuti.

7. Risotto con funghi porcini, animelle e mirtilli

Risotto con funghi porcini, animelle e mirtilli, una ricetta di Chef Michele Griglio

Per la loro consistenza morbida, le animelle stanno benissimo anche nei risotti; per la loro dolcezza e il sapore delicato, si abbinano facilmente anche a ingredienti dolci, come i mirtilli di questa ricetta. Lo chef Michele Griglio le fa sbianchire come abbiamo raccontato per le precedenti ricette, poi le rende croccanti in padella e, infine, le aggiunge al risotto a fine cottura insieme ai funghi porcini. Una meraviglia che richiede giusto il tempo di cottura del risotto.

8. Animelle con cavolo navone e rapa rossa

Tagliolini con rapa rossa con animelle di vitello e cavolo navone, di chef Isa Mazzocchi

Un altra ricetta di un primo piatto con animelle è quella della chef Isa Mazzocchi, che colora gli spaghetti con la barbabietola e li condisce con cavolo navone (su cui trovate un approfondimento nella’articolo della ricetta) e animelle cotte in brodo vegetale.

9. Animelle e testina, capasanta e ricci di mare

Animelle e testina di vitello, capasanta e ricci di mare, di Luca Zecchin

Un altro caso in cui vengono abbinati carne e pesce e il piatto funziona. La consistenza delle animelle, poi, è simile a quella delle capesante, quindi nel boccone si confondono quasi. Questo, però, è uno di quei piatti un poco più difficili da riprodurre a casa!

10. Animelle, fonduta, cardo gobbo e tartufo

Fonduta con cardo gobbo e animelle di vitello croccanti di Walter Ferretto

Ricetta di Walter Ferretto, anche questo piatto da goduriosi, sempre per la fonduta che, non si sa perché, ogni volta che si presenta in un piatto fa subito gola.

Alice
Web Editor. Scopro l'Italia un ingrediente alla volta. Seguo gli chef in cucina e mi faccio raccontare tutti i loro segreti!

Potrebbero interessarti anche...

Lascia un commento

Top

Il presente blog utilizza i cookies per migliorare la tua esperienza di navigazione. Navigando comunque in sfizioso.it acconsenti al loro uso. Informativa

Questo sito utilizza i cookie per fornire la migliore esperienza di navigazione possibile. Continuando a utilizzare questo sito senza modificare le impostazioni dei cookie o cliccando su "Accetta" permetti il loro utilizzo.

Chiudi