La cucina italiana abbonda di ricette con animelle di vitello: fritte, in padella, alla griglia o al Marsala, c’è solo l’imbarazzo della scelta.
Prima di avventurarci in questo mondo, alla scoperta di piatti che esaltano questo taglio di carne, scopriamo cosa sono le animelle e come cucinarle.
Animelle: cosa sono
Le animelle di vitello sono le ghiandole salivari dei bovini e degli ovini più giovani e sono anche uno degli ingredienti più tipici della cucina tradizionale italiana.
Fanno parte del famoso quinto quarto: in parole povere, sono frattaglie e spesso ricevono la stessa considerazione di uno scarto. Invece, insieme a fegato, cervella, trippa e una infinità di altri tagli considerati “poveri”, le animelle sono un alimento prelibato dalle molte proprietà nutritive, molto versatile in cucina e capace di fornire un apporto nutrizionale elevato.
Sono caratterizzate da una consistenza molto morbida e un sapore delicato, che ricorda quasi quello del latte. Spesso si cucinano impanate e fritte, oppure cotte in padella semplicemente con burro e salvia, e fanno parte della cucina tradizionale di moltissime regioni italiane.
Animelle: ricette
Abbiamo scelto una selezione di ricette con animelle di vitello tutte diverse, primi e secondi piatti adatti sia a chi cerca la semplicità, sia a chi vuole spingersi un po’ oltre.
1. Fritto misto alla piemontese
La ricetta tradizionale del fritto misto alla piemontese (in dialetto: Fricassà mëscià, Fricia) voleva che il piatto fosse costituito dai soli avanzi di macellazione del vitello per la parte salata.
Non mancano mai fegato, polmone, animelle, cervella, salsiccia, fettine di vitello, tutto il quinto quarto, insomma. Poi, per la parte dolce, si aggiungono semolino, mele e amaretto. Il tutto accompagnato dalle carote saltate in padella, per un antipasto davvero ricco e completo. Con il tempo, gli ingredienti del piatto si sono arricchiti e sono aumentati di numero fino ad arrivare anche a una trentina di tagli diversi.
2. Animelle alla griglia
Le mollejas sono le animelle alla griglia tipiche del Sudamerica. Si cucinano soprattutto nella zona del Rio de la Plata ma anche in Messico e in Spagna e sono spesso accompagnate da salse o contorni a base di verdura.
3. Animelle, ostrica e brodo freddo
Potrebbe sembrare che ci siamo spinti verso l’alta cucina – e in parte è anche vero -, ma questo piatto, in realtà, è una ricetta facile. Le animelle, se comprate già sbianchite dal macellaio, non richiedono altro che una cottura veloce in padella con olio e timo. Dopodiché, lo chef tosta a parte del pane panko (il pan grattato giapponese) con il quale impana le animelle a freddo, senza friggerle. Una sorta di finto fritto dietetico, perché il gusto sarà simile a quello della frittura, ma di frittura non v’è l’ombra!
4. Animelle di cuore alla birra e vignarola
Un piatto originale pensato per noi dallo chef Diego Rossi direttamente dal ristorante Trippa di Milano. In questa ricetta lo chef cuoce le animelle prima nella birra e poi le frigge nel burro chiarificato, in modo che siano croccanti all’esterno ma tenere al loro interno. La vignarola è veramente il tocco sfizioso di questa ricetta: insalata romana, fave, guanciale e cipollotto.
4. Carciofo croccante, fonduta di fontina e animelle di vitello
Una ricetta per chi ama i piatti belli, gustosi e goduriosi! Le animelle sono cotte alla maniera tradizionale, in casseruola con burro e cipolla, il carciofo è fritto e la Fontina è fonduta. Tre preparazioni semplici da impiattare come nella foto: farcendo il carciofo con le animelle e la fonduta. Una meraviglia da cucinare in aprile, quando i carciofi sono buonissimi e di stagione.
5. Animelle, agretti e spinacino
Piatto tipico romano dove il sapore deciso delle animelle si combina alla perfezione con quello aspro degli agretti, pianta conosciuta anche come erba del frate, e dello spinacino: in questa ricetta il tutto insaporito da uno squisito fondo di carne realizzato con ossa di vitello, sedano, carote e cipolle.
6. Animelle con maionese tandoori e puntarelle
Un piatto fresco e saporito, con un tocco esotico quel tanto che basta: la ricetta delle animelle con maionese tandoori e puntarelle è più facile di quel sembra e il risultato è molto elegante da presentare a tavola.
7. Animelle di vitello, lattughino allo yuzu e carciofo
Anche qui, la ricetta è facilissima. Le animelle vengono fatte sbianchire in acqua e aceto per un minuto. Poi vengono rosolate in padella con burro chiarificato, rosmarino e aglio fino a cottura desiderata. Le prime volte sarà meglio assaggiarle per capire come piacciono di più, ma comunque la cottura delle animelle in padella non supererà la decina di minuti.
8. Risotto con funghi porcini, animelle e mirtilli
Per la loro consistenza morbida, le animelle stanno benissimo anche nei risotti. E il loro sapore delicato si abbina facilmente anche a ingredienti dolci, come i mirtilli.
In questa ricetta, lo chef Michele Griglio le fa sbianchire come abbiamo raccontato per le precedenti ricette, poi le rende croccanti in padella e, infine, le aggiunge al risotto a fine cottura insieme ai funghi porcini. Una meraviglia che richiede giusto il tempo di cottura del risotto.
9. Pasta cacio e pepe con animelle e fave
Una ricetta che più romana di così non si può! La pasta cacio e pepe con animelle e fave è un rivisitazione del classico primo piatto romano: il risultato è cremoso, morbido e saporito, un piatto completo che saprà conquistarvi.
10. Animelle, fonduta, cardo gobbo e tartufo
Ricetta di Walter Ferretto, anche questo piatto da goduriosi, sempre per la fonduta che, non si sa perché, ogni volta che si presenta in un piatto fa subito gola.
