Il vitello tonnato è l’antipasto di carne che da oltre mezzo secolo rappresenta l’entré dei giorni di festa come Pasqua e Natale. Conosciuto anche come vitel toné, è un piatto tipico della cucina tradizionale piemontese a base di carne di vitello e la famosa salsa a base di tonno, uova, acciughe e capperi. Noi di Sfizioso ne siamo grandi estimatori e, insieme a chef Stefano De Gregorio, lo abbiamo cucinato in mille modi. In questo articolo vogliamo focalizzarci sulla cottura del vitello tonnato, o meglio, del magatello di vitello, taglio prediletto per questa preparazione.
Vitello tonnato, come cuocere la carne
I modi per cuocere il vitello tonnato sono principalmente 3: al forno, con bollitura e a bassa temperatura. Vediamoli nel dettaglio.
Tempo cottura vitello tonnato
Il tempo di cottura del vitello tonnato varia in base alla pezzatura del taglio ma, per regolarvi, considerate sempre 35-40 minuti di cottura per un magatello di 1 kg di peso. Se avete una sonda, la temperatura al cuore deve essere di 54-56°C.
Cottura vitello tonnato al forno
Ingredienti
- 1 kg magatello di vitello
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 cipolla
- 1 foglia di alloro
- 1 spicchio d’aglio
- Timo q.b.
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Brodo di vitello q.b.
Istruzioni
- Salare e pepare la superficie del magatello.
- In una padella antiaderente scaldare un po’ d’olio, aggiungere 1 spicchio d’aglio e le erbe aromatiche.
- Aggiungere la carne e rosolarla su tutti i lati.
- Dopodiché trasferirla su una placca da forno e aggiungere sedano, carota e cipolla tagliati grossolanamente.
- Cuocere a 180-190°C per 20 minuti. Bagnare con un paio di mestoli di brodo e cuocere altri 15 minuti a 200°C.
Vitello tonnato, cottura classica con bollitura
Ingredienti
- 1 kg magatello di vitello
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- 1 cipolla
- 1 pomodoro
- 1 foglia di alloro
- 1 spicchio d’aglio
- Bacche di pepe q.b.
Istruzioni
- Portare ad ebollizione una pentola capiente piena d’acqua.
- Mettere pomodoro, sedano, carota e cipolla tagliate grossolanamente, qualche bacca di pepe, la foglia di alloro e uno spicchio d’aglio.
- Dal momento in cui va a bollore inserire il magatello e far sobbollire per 35-40 minuti.
Cottura del vitello tonnato a bassa temperatura
Ingredienti
- 1 kg magatello di vitello
- Timo q.b.
- 1 spicchio d’aglio
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Istruzioni
- Prendere della pellicola da cucina, appoggiare sopra il magatello, ungere con olio, aggiungere un rametto di timo.
- Avvolgerlo nella pellicola, tipo caramella. Infilarlo in sacchetto del sottovuoto.
- Aspirare e sigillare e cuocere in un roner a 57°C per 75 minuti.
- Far raffreddare e salare.
- In una padella antiaderente. Aggiungere filo d’olio, spicchio d’aglio, timo, alloro. Rosolarlo su tutti i lati.
Una volta che avrete cotto il vitello con la cottura preferita, lasciatelo raffreddare bene e affettatelo finemente, con un coltello o l’affettatrice. A questo punto non vi resta che servirlo con la salsa tonnata classica o sbizzarrirvi con originali accostamenti, come quella del tiramisù di vitello o del vitello tonnato in quattro stagioni.
Leggete anche Vitello tonnato: storia, ricette, e segreti per cucinarlo.
2 commenti su “Cottura del vitello tonnato: 3 tecniche”
Descrizione dettagliata ed esaustiva inerente le 3 tecniche di cottura: ma quale risulta la migliore o vero quella consigliata?
Grazie mille Roberto. Non ce n’è una migliore in assoluto: tutte e tre vanno bene e ciascuno può scegliere quale utilizzare, in base ai propri gusti, alla strumentazione e ai tempi a disposizione. La preferita dello chef Stefano De Gregorio è quella a bassa temperatura.