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Cucina toscana: la ricetta della scottiglia di vitello o caciucco di carne

Pensate che il caciucco si faccia solo con il pesce? Sbagliato. Esiste anche il caciucco di carne: si chiama scottiglia ed è un piatto tipico toscano, o meglio della Maremma.

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La scottiglia casentinese

Preparata con un mix di carni diverse, la scottiglia viene spesso definita anche caciucco casentinese, perché la ricetta è originaria del Monte Amiata e della zona di Arezzo.

Il nome “scottiglia” deriva dall’usanza di scottare la carne all’interno delle pentole di coccio, prima di unire anche gli ingredienti umidi come vino e pomodoro e proseguire nella cottura.

Siamo di fronte alla meraviglia della lingua italiana, che anche in cucina trae ispirazione dai riti quotidiani per denominare i piatti, esattamente come succede per un altro piatto tipico toscano, il peposo alla fornacina (i fornacini erano gli addetti alla cottura dei mattoni in forno: mentre lavoravano al Duomo di Firenze cuocevano anche il pranzo nei tegami di terracotta).

Diversi tipi di carne

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Proprio come il caciucco, preparato con tanti pesci diversi, anche la ricetta della scottiglia prevede l’utilizzo di tagli diversi di carne (a tal proposito, leggi la nostra guida ai tagli del vitello con i consigli del macellaio).

Del resto, la scottiglia nasce come piatto povero e quindi destinato a recuperare le carni avanzate trasformandole in un piatto gustoso, saporito e saziante.

La ricetta originale, che in realtà varia da paese a paese, mescola quindi carni rosse, carni bianche, selvaggina: noi vi proponiamo una versione a base esclusivamente di tagli diversi di carne di vitello, particolarmente digeribile visto lo stile di vita contemporaneo. Useremo infatti la guancia di vitello, la fesa, uno dei tagli più teneri e magri, e la copertina, cioè la parte che si trova sopra il carrè, particolarmente grassa e saporita.

Come scritto sopra, la carne va prima scottata nel tegame con un filo di olio: solo dopo si aggiunge il classico battuto di sedano, carote, cipolla, erbe aromatiche e peperoncino, quindi il vino e i pomodori.

Il risultato è un secondo piatto brodoso e pieno di sapore, da gustare intingendo fette di pane toscano abbrustolite.

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Scottiglia di vitello

Cucina Toscana

Ingredienti
  

  • 500 g guancia di vitello
  • 500 g copertina di vitello
  • 500 g fesa di vitello
  • 1 bicchiere vino rosso
  • 200 g pomodori pelati o pomodori freschi
  • 1 cipolla
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 costa di sedano
  • 1 carota
  • 1 mazzo di prezzemolo
  • 4-5 foglie di basilico
  • Peperoncino rosso
  • Brodo di vitello
  • Olio evo

Istruzioni
 

  • Ridurre tutta la carne in quadretti.
  • In un tegame ampio mettere un po’ d’olio, quindi accedere il fuoco e scaldarlo bene: poi aggiungere la carne e rosolare a fiamma vivace.
  • Nel frattempo fare un battuto di sedano, carote, cipolle, erbe, peperoncino e aggiungere n padella.
  • Mescolare bene la carne e il trito, poi sfumare con vino rosso.
  • Aspettare che evapori la parte alcolica, quindi aggiungere pomodori e sale, coprire con il brodo e cuocere per circa tre ore a fiamma media. Servire con crostoni di pane.
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