Cucina milanese: la ricetta degli ossibuchi in gremolada

Gli ossibuchi in gremolada sono probabilmente il secondo piatto più classico della cucina milanese insieme alla tradizionale cotoletta alla milanese e ai Rustin negàa.

Perché se è vero che spesso vengono proposti insieme al risotto giallo, andando a comporre un celebre piatto unico che vanta la Denominazione Comunale, è altrettanto innegabile che gli ossibuchi siano buonissimi anche da soli, soprattutto quando serviti con sopra la gremolada.

Scopri dove mangiare a Milano i piatti della tradizione

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La gremolada per ossibuchi

Se non siete di Milano e provincia, probabilmente vi state chiedendo cos’è la gremolada. Ebbene, è un condimento tanto semplice quanto delizioso, tipico degli ossibuchi alla milanese.

Si tratta di una sorta di pesto ottenuto tritando al coltello abbondante prezzemolo, aglio e la buccia del limone: attenzione a non usare il mixer, perché la gremolada richiede che si sentano i grani sulla lingua. Del resto, proprio da questo deriva il nome: in dialetto milanese gremolaa significa proprio ridotto in grani, a indicare una preparazione rustica.

La gremolada va aggiunta cruda agli ossibuchi solo a fine cottura: serve a dare un tocco di freschezza alla carne e conferire più sapore. Una volta provata, non la si molla più: è ottima anche sulle scaloppine al limone!

Come cucinare l’ossobuco

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Una carne tenera intorno all’osso e poi il midollo al centro: l’ossobuco è un taglio di carne ottenuto dal muscolo posteriore o anteriore del bovino (quello posteriore è più tenero, l’anteriore più nervoso), nella parte superiore della gamba. Attenzione: può essere solo di manzo o di vitello e nel secondo caso sarà particolarmente tenero e più semplice da cucinare. Se potete, chiedete al vostro macellaio di darvi quelli tagliati a metà del muscolo, dove c’è più tessuto connettivo e la carne è meno nervosa.

Come si cucina l’ossobuco? Ci sono ricette diverse ma il modo classico suggerisce di prepararlo in umido o stufato.

L’importante, prima di iniziare, è batterlo con un pestacarne per ammorbidirlo e inciderlo lateralmente, per evitare che durante la cottura si arricci diventando difficile da gestire e mangiare.

Fatti questi passaggi, non rimane che infarinarlo e procedere con la rosolatura e la successiva cottura.

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Ossibuchi in gremolada
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Istruzioni
  1. Incidere gli ossibuchi ai lati, per evitare che durante la cottura si arriccino
  2. Infarinare bene gli ossibuchi: far sciogliere il burro in una padella e rosolare bene gli ossibuchi da entrambi i lati
  3. Continuare la cottura a fiamma bassa, bagnando all'inizio con il vino bianco e proseguendo con il brodo: regolare di sale e pepe e, se piace, aggiungere un po' di noce moscata
  4. Quando la carne inizia a staccarsi dall'osso, è il momento per preparare la gremolada.
Per la gremolada
  1. Sbucciare lo spicchio d'aglio e tritarlo insieme al prezzemolo
  2. Aggiungere anche la scorza di limone grattugiata o tritata al coltello
  3. Versare la gremolada sugli ossibuchi negli ultimi minuti di cottura, girando delicatamente per unirla al fondo di cottura. Impiattare aggiungendo ancora un po' di gremolada sugli ossibuchi
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Oriana Davini
Giornalista specializzata in turismo con una passione per la cucina francese e i ramen giapponesi e una dipendenza conclamata per il gelato
https://lilimadeleine.com/

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