Come mangiare carne cruda senza rischi

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Non siamo diventati improvvisamente cannibali, non vi allarmate, ma ogni volta che scriviamo una ricetta a proposito di tartare, carpacci e similari si ripropone sempre la stessa questione: come mangiare carne cruda senza rischi? Abbiamo deciso di scrivere una piccola guida a proposito di carne cruda e di come trattarla in modo che possiate godervi questa meraviglia della natura in tutta la sua bontà e tenerezza senza retropensieri. Mangiare carne cruda è possibile, basta tenere a mente qualche consiglio per evitare inutili rischi.

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Mangiare carne cruda: comprate da un macellaio di fiducia

Senza dubbio la prima regola per mangiare carne cruda in sicurezza è comprare una materia prima eccellente. Esattamente come succede per il pesce. Trovate un macellaio che tratti carne di qualità e spiegategli quale ricetta volete fare in modo che possa aiutarvi nella scelta della carne più giusta per voi. Evitate la carne confezionata, fidatevi dei macellai che conoscono nel dettaglio la provenienza dei tagli di carne che hanno sul loro banco. La scelta della materia prima di qualità è importante per ogni ricetta ma quando trattiamo il crudo è davvero fondamentale.

Come si prepara la carne cruda: scegliete un taglio intero

Adesso che avete trovato il vostro macellaio di fiducia non rovinate tutto comprando della carne già macinata per la vostra tartare. La carne non viene macinata tutta dallo stesso taglio, spesso vengono uniti piccoli pezzi di vari tagli e poi macinati tutti insieme. Diventa molto più complicato in questo modo tenere conto della provenienza dell’animale da cui è stata ricavata la carne, dal taglio e da come è stato macellato. Ma soprattutto come è stata conservata e da quando. A seconda della ricetta che dovete fare scegliete il vostro taglio (fesa, filetto, girello) e la quantità, prendete il pezzo intero e tagliatelo a casa oppure una volta scelto chiedete al macellaio di tagliarlo per voi. In questo modo sarete certi di quello che state mettendo in tavola.

Il freddo è il miglior amico della carne cruda

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Conservare al meglio la carne è il modo migliore per minimizzare i rischi di contaminazione e di proliferazione di batteri. I batteri e i microrganismi crescono (in modo diverso) a ogni temperatura, ma più la temperatura di conservazione è bassa più rallentiamo questo processo di crescita potenzialmente pericoloso per la nostra salute. La carne in generale va sempre conservata a 5°C e congelata a -15°C. E non è solo questione di temperatura, dovete conservare la carne anche nel giusto scomparto del frigorifero. Il posto più freddo del frigo è quello che sta sopra il cassetto di frutta e verdura, lo scomparto più lontano dal motore. In questo modo eviterete anche che i succhi della carne rischino di contaminare i ripiani inferiori.

Tutto pulito, non solo le mani (ma anche)

La pulizia è la regola per evitare la contaminazione della carne e di tutti gli altri alimenti. Tutto quello che utilizzate deve essere attentamente pulito e sanificato. In particolare il tagliere. La regola generale dice che dovete avere un tagliere per ogni tipologia di alimento per cui viene utilizzato, per evitare la contaminazione incrociata, cioè che batteri che sono sul pesce si trasferiscano sulla carne e viceversa:

  • tagliere per la carne cruda (che è quello che serve a noi oggi)
  • tagliere per la carne cotta
  • tagliere per il pesce crudo
  • tagliere per il pesce cotto
  • tagliere per verdura e frutta
  • tagliere per cibo cotto

Per quanto siano belli non scegliete i taglieri di legno: il legno si impregna facilmente e non si può mai pulire o disinfettare completamente. Meglio optare per i taglieri di plastica, magari di colori diversi, e pulirli bene. Asciugateli subito dopo il lavaggio e cambiateli quando sono troppo usurati. Oltre a tagliere e coltelli dovete lavarvi bene anche le mani. Lavatevi le mani prima di cominciare a cucinare, dopo aver toccato la carne cruda, dopo aver pulito, prima di mettere tutto in tavola e dopo aver terminato di cucinare.

Le marinature della carne cruda

Marinare la carne cruda prima di mangiarla riduce il rischio di proliferazione batterica. All’interno delle marinature infatti c’è sempre una componente acida che tende a rallentare la crescita dei batteri e a proteggere la nostra carne. Se non siete proprio tagliati per le marinature, basta anche l’aiuto del succo di limone.

Carne cruda in gravidanza

La gravidanza è un periodo molto delicato per il corpo di una donna e ci sono molti alimenti per i quali bisogna prendere delle precauzioni extra per evitare problemi. Ma si può mangiare carne cruda in gravidanza? Il pericolo della carne cruda e degli insaccati è la toxoplasmosi, un parassita che può portare pesanti conseguenze non solo sulla mamma ma anche sul bambino. Meglio evitare il consumo quindi di carne cruda in gravidanza e prendere le giuste precauzioni anche quando si cucina. Lavatevi bene le mani ogni volta che maneggiate alimenti crudi, carne o verdure in particolare.

Carne cruda: ricette

Ora che avete imparato il modo giusto di preparare la carne cruda, non c’è motivo per non provare a preparare qualche ricetta gustosa. Vediamo insieme quali sono le migliori, tra carpacci e tartare.

Panino con carpaccio, pomodoro e pesto di rucola

Carpaccio di vitello con fichi e aceto balsamico

Tartare di vitello con tuorlo alla senape

Panino gourmet con tartare di vitello

Wrap con tartare di filetto, avocado e maionese allo zafferano

Francesca Sponchia
Collezionista di grassi saturi e attivista per i diritti civili del burro. Rabdomante di piatti perfetti nei menu' dei ristoranti, nel tempo libero mangio ravioli crudi.

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