Wrap con tartare di filetto, avocado, maionese allo zafferano e sale nero

Qualsiasi sia la stagione ormai è avocado mania. Tra autunno e inverno l’abbiamo visto sopra pane tostato in ogni forma, che fosse con uova o meno sfido chiunque a non averne mangiato almeno uno. È un alimento così sdoganato nella nostra dieta che i supermercati ci hanno abituati ormai a trovarne cassette piene, rispetto a un anno fa in cui bisognava fare una vera e propria caccia al tesoro per trovare un avocado decente. Ora che è arrivata l’estate, e tutti cerchiamo piatti freddi come l’acqua nel deserto,  l’avocado ce lo mangiamo a tocchetti nel poke, l’ultimo dei food trend che è sbarcato prepotentemente a Milano negli ultimi sei mesi. Il poke è una parola hawaiana, dove ha origine questo piatto, che significa “taglio” e si riferisce appunto a pezzetti di pesce crudo, di solito tonno o salmone, che vengono messi sopra ciotole di riso e accompagnate da contorni (come il nostro avocado, cetrioli, edamame ma anche pomodori, peperoni e cipolle) e salse saporite piene di umami. Capite bene che quando abbiamo chiesto allo chef Charlie Pearce di prepararci qualcosa con l’avocado la scelta sia caduta su qualcosa di molto simile al poke ma sotto forma di wrap: un wrap di tartare di filetto con una morbida dadolata di avocado, lattuga brasiliana e maionese allo yogurt e zafferano.

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wrap con tartare di filetto, avocado e maionese allo zafferano

5 cose che non sapete sull’avocado

Sicuramente di cose sull’avocado ne avrete lette fino alla nausea: da dove viene (quasi tutti da Messico e Guatemala), come sceglierlo (buccia verde scura e leggermente morbidi al tatto) e che aumenta il senso di sazietà. Ma ci sono ancora parecchie cose che non sapete dell’avocado, leggete qui di seguito per scoprire quali:

  • L’avocado è un frutto, è più specificatamente è una bacca: forse pensavate fosse un vegetale visto il suo colore verde e il suo gusto saporito, ma l’avocado è tecnicamente un frutto, e in modo più specifico è una bacca a seme singolo. I frutti hanno una buccia esterna, uno strato intermedio che di solito è la polpa che si raccoglie intorno a uno o più semi. L’avocado è classificato come un frutto polposo, l’opposto di un frutto secco, una bacca e non una drupa che invece ha noccioli come le pesche.
  • L’avocado contiene più potassio della banana: un solo avocado contiene 975mg di potassio, mentre una banana ne ha soltanto la metà con 487mg. Quindi si conferma l’alimento perfetto per chi fa attività fisica.
  • Maturano più velocemente vicino a una banana o una mela: e a proposito di banane, e di mele, sono proprio loro a rilasciare l’etilene, un ormone naturale delle piante. Se conservate un avocado poco maturo in un sacchetto di carta marrone con una mela o una banana, il gas intrappolato nel sacchetto aiuterà l’avocado a maturare più in fretta. Una volta che sarà ben maturo mettete a polpa in un frullatore con olio d’oliva, succo di lime, peperoncino verde, sale e pepe e preparate la salsa per la sfiziosa tartare con avocado e peperoncino verde dello chef Carlo Molon.
  • L’avocado è uno dei pochissimi frutti proteici: un avocado contiene fino a 4g di proteine, tra le quantità maggiori che si possono ritrovare nella frutta. E si tratta anche di proteine di alta qualità. Anche se non contengono ogni singolo aminoacido di cui necessita il nostro corpo, contengono i 18 più importanti. In più tutte queste proteine sono immediatamente a disposizione del nostro corpo per il loro utilizzo cosa che a volte non è così immediata nemmeno per la carne. Evviva quindi l’avocado che è perfetto anche per la prova costume e fantastico per la prova costume è il carpaccio di vitello con crema di avocado, parmigiano e champignon che ha preparato la blogger Valeria Airoldi.
  • Nelle ricette potete sostituire l’avocado al burro: la texture cremosa e i grassi insaturi rendono l’avocado un sorprendente sostituto per il burro. E no i vostri muffin non diventeranno di certo verdi. Nelle proporzioni giuste potete sostituire parte del burro con l’avocado per preparare dei biscotti più salutari o un ottimo banana bread.

avocado

Quali sono le varietà dell’avocado

Dell’avocado sappiamo proprio tutto adesso, ma esistono delle varietà anche per gli avocado? E come si riconoscono? Esistono molte varietà di avocado nel mondo, spesso si differenziano per provenienza. I tre tipi principali di avocado sono: messicani, guatemaltechi e antilliani. In Italia le varietà più comuni sono gli avocado Hass e i Fuerte. L’avocado Fuerte è un avocado messicano di forma allungata, simile a una pera, la buccia fine e opaca e un colorito verde scuro. È la varietà di avocado più semplice da sbucciare ed è fantastico da tagliare a cubetti per il ceviche di vitello di chef Deg. Era fino a poche decine d’anni fa l’avocado più diffuso negli Stati Uniti, prima che un postino di Los Angeles, Rudolf Hass, brevettò la pianta che dava appunto la varietà Hass nel 1935. L’Hass viene coltivato anche in Italia, ha un sapore intenso e una polpa cremosa, la buccia spessa e granulosa. Il colore varia dal bruno al violaceo e ha una polpa di colore giallo chiaro, oltre ad avere dimensioni ridotte rispetto all’avocado Fuerte. L’avocado Hass grazie alla sua consistenza è perfetto per le salse, come la guacamole del wrap con vitello e maca peruviana in polvere. Questi due sono i principali ma non gli unici. C’è anche l’avocado Ettinger, che ha una buccia fine, verde e liscia, e un sapore molto delicato. O l’avocado Lula: un avocado grosso e con la base tondeggiante, la buccia ruvida e lucida e un colore che dal verde tende al giallo.

avocado

Come piantare l’avocado

Se tutto questo non dovesse bastarvi, potete provare a piantare un piccolo avocado in casa proprio come ho fatto io. E fidatevi che se ci sono riuscita io e la pianta è ancora viva per testimoniarlo, allora potete tranquillamente farlo anche voi. Dovrete solo armarvi di pazienza perchè non ci sono crescite miracolose e non è detto che dalla pianta nascano effettivamente dei frutti, in ogni caso prima di scoprirlo dovrete aspettare almeno 3 anni. Per prima cosa dovrete comprare un avocado e mangiarlo, quindi preparate il wrap di Charlie (o l’hamburger con cipolla caramellata, crema di avocado e friggitielli di Stefano De Gregorio) e conservate il seme, che mi raccomando non dovrà essere danneggiato. Pulite il seme dell’avocado lavandolo sotto l’acqua corrente in modo da eliminare tutta la polpa. Mi raccomando niente sapone, usate solo acqua tiepida e le mani. Non eliminate la pellicina esterna del seme di colore marrone chiaro. Prendete in mano il seme pulito con la parte appuntita rivolta verso l’alto, inserite 3 stuzzicadenti nella sezione intermedia più o meno alla stessa distanza. Gli stuzzicadenti non dovranno essere inseriti per intero ma quanto basta per stabilizzarlo quando lo metterete all’interno del bicchiere: il seme dovrà essere immerso nell’acqua soltanto per poco più di un paio di centimetri. Mettete dell’acqua in un bicchiere largo abbastanza da tenere il seme stabile nell’acqua. Ricordatevi che non deve essere immerso per intero: 2 centimetri e mezzo andranno benissimo. Trasferite il bicchiere con il seme di avocado in un ambiente tranquillo e temperato, vicino a una finestra, in modo che cominci a germogliare e cambiate l’acqua ogni 2 giorni. Perchè cominci a germogliare ci vorranno dalle 2 alle 3 settimane. Quando la pianta avrà raggiunto i 17 cm tagliatela per farla arrivare a 7cm. Una volta che sarà tornata a 17cm è pronta per essere piantata in vaso. Questo processo durerà circa 2 mesi. Io ce l’ho da un anno e nonostante le mie cure saltuarie e davvero discutibili cresce che è una meraviglia, e se riuscirete a ottenere anche dei frutti, aspetto di essere invitata a cena per provarli, magari nell’hamburger di vitello con salsa allo yogurt e ricotta, zenzero marinato, cipollotto e avocado di Nicola Ferrelli.

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Wrap con tartare di filetto, avocado, maionese allo zaffeano e sale nero
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Piatto Piatto unico
Cucina Messicana
Tempo di preparazione 10 minuti
Porzioni
wrap
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Istruzioni
  1. Cominciate preparando la maionese: mischiate yogurt e maionese leggera in ugual misura in una ciotola. Aggiungete 3 bustine di zafferano che avrete precedentemente mescolato con poca acqua calda in modo da ottenere un risultato uniforme e vellutato.
  2. Prendete il vostro filetto, condite con olio extra vergine d'oliva, sale, pepe, scorza di lime e mescolate bene in modo che prenda sapore.
  3. Aprite l’avocado a metà, togliete il nocciolo e tagliatelo a fettine sottili.
  4. Affettate la lattuga brasiliana (altrimenti detta iceberg) e cominciate a impiattare mettendo la maionese allo zafferano sulla piadina, la tartare condita, l'avocado e l'insalata. Finite con il sale nero.
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Francesca Sponchia
Collezionista di grassi saturi e attivista per i diritti civili del burro. Rabdomante di piatti perfetti nei menu' dei ristoranti, nel tempo libero mangio ravioli crudi.

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