Quella di cui vi parlo oggi è la ricetta tradizionale del fegato alla Veneziana, un secondo piatto tipico della cucina veneta a base di fegato appena infarinato e abbondanti cipolle cotti in padella lentamente con olio, burro e l’immancabile prezzemolo. A questi ingredienti, che costituiscono la base della ricetta originale, vengono talvolta aggiunti brodo di carne, di verdure oppure un po’ di salsa di pomodoro. Servitelo caldo per un pranzo in famiglia o una cena tra amici, ma che siano rigorosamente amanti delle frattaglie. Basta il suo accompagnamento cremoso di polenta o puré, magari da arricchire con una noce di burro da fare sciogliere sul piatto.
Il fegato alla veneziana come tradizione comanda
Il fegato alla veneta una ricetta semplice e molto gustosa. Ha ha una lunga storia che vi abbiamo raccontato in questo articolo tanto da diventare piatto iconico della cucina veneta nel Mondo. il sapore forte e un po’ amaro del fegato di vitello si mescola alla perfezione con la dolcezza delle cipolle. Per tradizione si userebbero quelle bianche di Chioggia, la “piccola Venezia” a due passi dalla città lagunare, ma si possono utilizzare quelle bianche che si hanno già in casa.
Accompagnatelo con un vino rosso fermo, che vi “pulisca” il palato durante l’assaggio. Con gli avanzi di fegato alla veneziana si può anche preparare il paté: ottimo, economico e antispreco.
Ricette con il fegato:
La ricetta
Le varianti della ricetta
Si chiama alla veneziana ma è preparato in realtà in tutta la regione e ha travalicato i confini regionali per diventare secondo prelibato, più o meno reinterpretato, anche in ristoranti in varie zone italiane. Tra le diverse interpretazioni del fegato alle cipolle c’è la versione del fegato alla sbrodega, che richiede un’aggiunta di un mestolo di brodo alla preparazione del piatto e l’aggiunta di qualche altro ingrediente nel procedimento. Le cipolle devono essere tante in questo piatto, e cotte a lungo e lentamente, fino a diventare quasi una crema, morbidissime. Così diventano l’accompagnamento perfetto per smorzare l’amarognolo del fegato e lo esaltano.
Oggi questo piatto della tradizione conta molte altre versioni rispetto alla ricetta originale: chi usa panna liquida o latte, chi un po’ di passato di pomodoro, chi un po’ di limone o aceto. Di solito questo piatto si accompagna con la polenta. Ma attenzione: non una polenta qualsiasi, ma la polenta bianca, che è quella che si utilizza in Veneto e che si abbina a molte altre preparazioni come il baccalà, il tonno. E’ ottimo abbinato anche a un classico puré di patate. Puoi anche guarnire il piatto con crostini di pane fritti nel burro.
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In Veneto è un must tra tradizione e alcune rivisitazioni
La preparazione è soprattutto invernale, assaggiatela in un tour tra bacari veneziani, per scoprirne la storia, ma anche da preparare a casa. La ricetta che vi posto qui sotto è tratta dal libro “Le Ricette Regionali Italiane” (Casa editrice Solares) ed è tra quelle che ho visto pubblicate sui libri quella che rispecchia di più come l’ho visto preparare io fin dall’infanzia .
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Se avete in mente un viaggio a Venezia, qui trovi gli indirizzi dove mangiare il fegato alla veneziana a regola d’arte. Tra le versioni più originali di questo piatto da parte degli chef, c’è il fegato alla Veneziana di Nicola Batavia, che lo propone con farina gialla e “destrutturato”. La ricetta è molto fedele alla tradizione con qualche tocco da chef. Viene infatti servito in tre ciotole, così i commensali potranno assemblare come meglio preferiscono sapori e ingredienti. E tu come lo prepari?
Il fegato alla veneziana ricetta originale
Ingredienti
- 600 gr fegato di vitello tagliato a fettine sottili
- 500 gr cipolle bianche
- 60 gr olio extravergine di oliva
- 30 gr burro
- qb brodo o sugo di carne, facoltativi
- 1 manciata prezzemolo fresco
- qb sale
- qb farina facoltativa
Istruzioni
- Lava il prezzemolo, asciugalo delicatamente e tritalo
- Taglia le cipolle a fettine sottili.
- Metti sul fuoco un tegame e aggiungi olio e burro
- Quando i grassi soffriggono, aggiungi prezzemolo e cipolle, mescola, copri con il coperchio e fai cuocere a fuoco basso per circa un'ora
- Dopo un'ora circa aggiungi il fegato leggermente infarinato, alza la fiamma, mescola e unisci qualche cucchiaiata di brodo o sugo.
- Quando il fegato sarà cotto (circa 5 minuti), togli la pentola dal fuoco. Sistema di sale. Metti il fegato con le cipolle in un piatto aggiungi crostini e accompagna se vuoi con polenta o puré.
6 commenti su “La ricetta originale del fegato alla veneziana tra storia, varianti e consigli”
ottima la ricetta così una piccola variazione è infarinare leggermente il fegato prima della cottura e procedere come nella ricetta descritta
Mia nonna lo infarinava leggermente,come dici tu e lasciava imbiondire la cipolla con mezzo bicchiere abbondante di “Clinto” ,un rosso povero,comune nel Veneziano.Die varianti che lo rendono unico
Pure io l’ho infarinato prima della cottura,sfumato con vino bianco,ottimo risultato
Buongiorno, mia mamma metteva qualche foglia di alloro e versava un po’ di aceto a fine cottura
Per quanto mi ricordo (ma io sono friulano quindi forse la ricetta era friulanizzata appunto) mia mamma aggiungeva un po’ di aceto. Usava indifferentemente fegato di vitello o più frequentemente pollo…
Mi piace molto..a ct mia mamma lo preparava con abbondante cipolla bianca su cui adagiava il fegato..lo inumidiva con succo di limone all’oro.. copriva e…b.appetito..Ciao