Giardiniera in agrodolce: tutti i segreti per prepararla in casa

La giardiniera, sott’olio o sott’aceto, è un ottimo modo per conservare a lungo i sapori unici delle verdure estive con i loro colori brillanti e la loro croccantezza unica. Esistono tanti tipi di giardiniera sott’olio in commercio, alcune davvero deliziose come la famosa giardiniera di Morgan, ma oggi vogliamo imparare a preparare la giardiniera fatta in casa. Di giardiniera in agrodolce ne stanno parlando tutti, molto famosa è la giardiniera in agrodolce di Benedetta Rossi. Questo perchè prepararla è semplice e divertente, oltre a essere incredibilmente soddisfacente, e potete farla e conservarla come regalo da fare ad amici o da portare alla prossima cena a cui sarete invitati, ma anche da tenere come arma segreta per servire la pancia alla griglia. Andiamo alla scoperta dei segreti per preparare la giardiniera fatta in casa e i trucchi per renderla perfetta.

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Cos’è la giardiniera

Partiamo dalle basi, cosa significa giardiniera. La giardiniera è una conserva di verdure sott’aceto o sott’olio che vengono poi servita a tavola come antipasto, spesso accompagnate da formaggi e salumi, oppure usate per arricchire delle ottime insalate rinforzate, o da servire con la carne, come la battuta di vitello. Ci sono versioni di giardiniera sott’olio, ma quella originale prevede l’utilizzo dell’aceto.

La giardiniera in agrodolce infatti è particolarmente famosa per il suo gusto unico. Non ci sono delle regole fisse per le verdure da aggiungere nei vasetti, di solito si tratta di cavolfiori, sedano, carote, fagiolini, peperoni e cipollotti interi. Alcuni amano aggiungere anche dei peperoncini tondi per un tocco piccante, ma seguiamo la strada della tradizione e restiamo agli ingredienti di base a cui va aggiunta qualche foglia di alloro.

La giardiniera fatta in casa: occupiamoci dei vasetti

La prima cosa da fare per preparare una deliziosa giardiniera è comprare i vasetti giusti. Serviranno dei vasi di vetro capienti, non prendeteli troppo piccoli perchè il rischio è di dover tagliare troppo le verdure o schiacciarle rovinandole. Sceglieteli almeno da 400g, più larghi o più alti non fa differenza, io preferisco quelli a chiusura ermetica, come questi che trovate qui, ma potete anche usare i classici vasi da conserva con il tappo a vite. Lavate bene i vasetti di vetro e poi passate alla sterilizzazione, ecco i passaggi per sterilizzare i vasetti:

  • Disponete vasetti e tappi in una pentola capiente e divideteli tra loro con un canovaccio in modo che non si urtino e non si rompano. Riempite la pentola d’acqua e fate bollire per 30 minuti.
  • Scolate i vasetti con una pinza e lasciateli raffreddare capovolti su un canovaccio pulito. Fate la stessa operazione anche con i tappi.

Adesso siete pronti per preparare la vostra giardiniera fatta in casa.

Giardiniera agrodolce: il segreto per ottenerla bella e buona

Sembrerà banale, il segreto di una fantastica giardiniera agrodolce sono le materie prime. Dovete scegliere la verdura migliore, fresca e sana. Penserete che è un passaggio scontato, ma la materia prima deve essere davvero eccellente per avere nel vostro vasetto una conserva straordinaria. Rispettate i tempi di sterilizzazione dei vasetti, i tempi di cottura delle vostre verdure, e scegliete verdure sane, vedrete che non potrete sbagliare. Lavate bene gli ingredienti e tagliateli. Ricavate le cimette dal cavolfiore, pulite i peperoni e tagliateli a falde o a dadini. Tagliate a fiammifero i fagiolini dopo aver eliminato punte e filo. Tagliate le carote a rondelle o a tocchetti, il sedano a pezzetti e lasciate interi i cipollotti più piccoli, altrimenti divideteli a metà.

Ricetta giardiniera: la cottura

Le verdure sono pulite, tagliate e pronte ai blocchi di partenza. Ora c’è la fase più delicata della ricetta della giardiniera agrodolce: la cottura delle verdure. Le verdure sono diverse quindi andranno cotte separatamente per ottenere il massimo da ognuna. Cominciate prendendo una pentola capiente in cui verserete acqua e aceto di vino bianco in parti uguali: 1 litro di aceto per 1 litro di acqua. Aggiungete sale e qualche foglia di alloro, poi portate a ebollizione. Per la cottura delle verdure procedete in questo modo:

  • Cominciate con i fagiolini – cottura 5 minuti
  • Poi passate alle carote – cottura 6 minuti
  • Lessate il sedano – cottura 4 minuti
  • Cuocete i cipollotti – cottura 3 minuti
  • Proseguite con il cavolfiore – cottura 3 minuti
  • Finite con i peperoni – cottura 2 minuti

I tempi di cottura delle verdure dipendono dalla loro freschezza e dalla grandezza dei pezzi che tagliate. L’importante è che siano cotture rapide, dovranno risultare sempre al dente. Se volete potete aggiungere altre verdure a piacimento come le zucchine o gli asparagi. Ogni volta che avrete cotto una verdura, scolatela con una schiumarola e stendetela bene su un vassoio. Coprite tutte le verdure con un panno asciutto e lasciate riposare per circa 3 ore. È importante non buttare via l’acqua di cottura, ma filtratela e tenetela da parte per l’ultima fase.

Come fare la giardiniera in agrodolce: la conserva

Ora che le verdure sono cotte e hanno riposato, è ora di riprendere i nostri vasetti sterilizzati. Disponete le verdure cotte nei vasetti di vetro e poi riempiteli con l’acqua di cottura filtrata. Chiudete bene e sterilizzate di nuovo i vasetti pieni mettendoli in una pentola con acqua, separati da un canovaccio. Questa volta dovranno bollire per 20 minuti. Lasciate che si intiepidiscano nella pentola, poi scolateli e lasciateli raffreddare capovolti in modo che si attivi il sottovuoto. Quando saranno completamente freddi, etichettateli con la data di produzione e lasciateli riposare in un luogo asciutto e buio, attendete 30 giorni prima di aprire i vasetti. Una volta aperti i vasetti si conservano in frigorifero per circa una settimana, pronti per condire la vostra prossima insalata.

Giardiniera sott’olio, come si fa

Una variante alla classica giardiniera in agrodolce è la giardiniera sott’olio. Il procedimento è molto simile, ma vediamo insieme quali sono i passaggi principali per preparare la giardiniera sott olio. Scegliete le vostre verdure, potete stare sul classico oppure aggiungere qualcosa di inedito come mele, topinambur, asparagi, pere o sedano rapa. Pulitele, tagliatele e scottatele in una pentola con 1 litro di aceto, 500g di acqua, 70g di zucchero, 30g di sale, Stendete le verdure su un panno e poi mettetele nel vasetto sterilizzato. Ora versate olio extra vergine d’oliva fino a coprirle. Chiudete bene il vasetto e sterilizzatelo nuovamente in acqua bollente per 20 minuti. Scolate e fate raffreddare completamente a testa in giù. Conservate per un paio di settimane in un luogo fresco, poi provate a utilizzarla come farcitura per un hamburger.

Ricette giardiniera: come usarle in cucina e con cosa abbinarla

La giardiniera è perfetta per il classico antipasto all’italiana: un delizioso vassoio preparato con formaggi misti, salumi, crostini e se volete anche della polenta grigliata. Ma potete servire la giardiniera anche con del cotechino, con insalate particolari, e ancora lesso e bollito.

La giardiniera è un’interessante compagna anche per gli arrosti, noi addirittura l’abbiamo servita con il vitello tonnato. Quello che forse non vi aspettate è che la giardiniera si può servire anche con il pesce: rombo, pesce azzurro oppure salmone ai ferri. Ma è ottima anche da sgranocchiare da sola, sorseggiando un bicchiere di vino bianco. Provatela per condire una focaccia, ne resterete sorpresi.

Francesca Sponchia
Collezionista di grassi saturi e attivista per i diritti civili del burro. Rabdomante di piatti perfetti nei menu' dei ristoranti, nel tempo libero mangio ravioli crudi.

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