Con lo chef inglese Charlie Pearce oggi a preparare un wrap di vitello dal sapore caldo e pungente, a base di girello, zenzero e curcuma. Dopo averci deliziati con il wrap di noce di vitello e carote glassate e quello alle lenticchie con scamone, hummus, rucola e melanzane il nostro Charlie ha vinto anche un premio per il piatto più originale al Girotonno 2018 in compagnia di Aaron John Billington. Il piatto che ha preparato è il finto cannellone di cetriolo, tartare di tonno, emulsione di soia, avocado e riso soffiato con sashimi di tonno affumicato. Speriamo che venga presto a prepararcelo di nuovo. Ovviamente vogliamo anche un cannolo di vitello, caro Charlie.
Cos’è il wrap
Un wrap è una sorta di piadina arrotolata con all’interno un ripieno. Il pane che viene utilizzato di solito è quello della tortilla o della pita e il ripieno consiste in carne fredda tagliata a fettine, pollo o pesce accompagnati da lattuga tagliata, pomodoro a dadini, guacamole, funghi, bacon grigliato, cipolle, formaggio e salse in abbinamento. Come avrete già capito però non ci sono regole: esistono wrap vegetariani, wrap vegani, wrap surf&turf (con carne e pesce insieme) e tutto quello che vi suggerisce la fantasia. Lo chef Charlie Pearce per noi ha preparato una versione tutta viola a base di scamone, uva rossa e radicchio, e se siete amanti delle patate dolci dovete provare il wrap definitivo: nodino di vitello, patate dolci, edamer e peperone verde.
Il girello di vitello
Il girello di vitello è uno dei tagli migliori della coscia. Si tratta di un pezzo molto magro e privo di nervi, il suo apporto calorico è di sole 92 calorie per 100g. Oltre a essere un eccellente taglio della coscia è anche considerato uno dei tagli più pregiati del vitello. La sua carne è considerata così tenera che in passato alcuni macellai cercavano di spacciarlo per filetto. Il girello è un taglio composto da un solo muscolo, il muscolo semitendinoso. Come tutti i tagli di carne, anche il girello ha moltissimi nomi a seconda della città o regione dove vi trovate. Se andate da Mauro, il mio macellaio milanese preferito, chiedetegli un pezzo di magatello, magari per cucinare arrosto di magatello al sale con insalata mediterranea. Se invece capitate ad Aosta e vi scappa di preparare il girello di vitello arrosto con verdure disidratate, radici di prezzemolo e crema di zafferano, in negozio cercate il tondeun. A Genova però dovrete chiedere dell’adorabile rotondino mentre a Mantova daremo il benvenuto al rotolo di coscia. Naturalmente non c’è obbligo di usare il girello per i wrap, anche se vengono molto bene. Charlie ha usato anche il diaframma di vitello per il suo wrap dolce zucca e gorgonzola, così come la punta di petto abbinata al coleslaw, un’insalata a base di cavolo cappuccio crudo, e salsa barbecue.
Come cucinare il girello di vitello
I tempi di cottura del girello dipendono dalla grandezza del taglio che avete acquistato. Non è un taglio di carne che si presta a lunghe cotture o alla cottura a bassa temperatura, questi tipi di cottura sono più adatti per i tagli più grassi come il cappello del prete che potete preparare alla cacciatora con la ricetta di Andrea Aprea, o come il reale di vitello che Salvatore Tassa usa per fare il cous cous. La carne di girello è molto morbida e semplice da tagliare, quindi è perfetta per preparare le scaloppine o le fettine panate. L’abbiamo anche democraticamente eletto come uno dei tagli migliori per preparare gli involtini ripieni, insieme agli altri tagli della coscia, oltre alla fesa.
Come usare la curcuma in cucina
La curcuma è il rizoma di una pianta tropicale, dei germogli simili a radici che crescono sotto terra. Ha un colore caldo e dorato e anche la sua radice è di un arancio molto intenso che vira poi sul giallo quando secca. Il profumo che sprigiona è inconfondibile e leggermente amarognolo-pepato com un lieve retrogusto di zenzero. In commercio la curcuma si trova in polvere, e nei negozi bio potete acquistarla anche fresca. Nella medicina ayurvedica la curcuma è utilizzata come ingrediente curativo da circa 4000 anni, ma negli ultimi anni è oggetto di studi approfonditi anche da parte della medicina occidentale per le molte proprietà benefiche. Prima di tutto la curcuma è un potente antinfiammatorio, ma ha anche proprietà antiossidanti. Per massimizzare l’assorbimento della curcumina, il magico principio attivo che contiene, abbinatela sempre a una spolverata di pepe nero. Evitate però di utilizzarla in grandi quantità perchè potrebbe dare agli alimenti un retrogusto amarognolo. Quando cucinate ricordatevi di utilizzare un grembiule perchè la curcuma è anche un potente colorante. Ora che l’avete aggiunta alla lista della spesa ecco 5 ricette (oltre al wrap) con cui ispirarvi:
- Spezzatino di vitello con curcuma e piselli
- Lenticchie curcuma e zenzero
- Biryani di vitello
- Pasta a lettere e polpette
- Polpettine speziate
Wrap con girello di vitello, zenzero e curcuma di Charlie Pearce
Ingredienti
- 1 piadina
- 120 g girello di vitello
- 150 g yogurt bianco
- 1 gambo sedano
- q.b. zenzero
- q.b. songino
- 1/2 cucchiaino curcuma
- q.b. olio extra vergine d’oliva
- q.b. semi misti
- q.b. fior di sale
- q.b. sale e pepe
Istruzioni
- Con zenzero e curcuma fate una centrifuga e uniteli a 150g di yogurt bianco magro.
- Togliete i filamenti del sedano con un pelapatate, tagliateli a pezzettini e aggiungeteli allo yogurt aromatizzato. Assaggiate e aggiustate di sale.
- Mettete la padella sul fuoco a fiamma alta, condite la carne con sale e pepe, unite un filo di olio extra vergine nella padella finchè non comincia a fumare, a quel punto scottate la carne circa 10 secondi per lato. Togliete la carne dal fuoco e lasciatela riposare.
- Tagliate il girello a fette sottili (un pò più spessa del carpaccio) e componete il wrap con una base di songino, poi carne, crema di yogurt e semi misti per la parte croccante e un pizzico di fior di sale.
