Le braciole di vitello, dette anche nodini di vitello, sono uno dei tagli più gustosi che ci siano. Sarà perché spesso sono sinonimo di barbecue e cremose salse di accompagnamento, sarà perché l’osso è una goduria da spolpare con le mani, le braciole sono uno dei tagli più richiesti dal macellaio. Ma facciamo un passo indietro e cominciamo dal principio.
Cosa sono le braciole?
Le braciole di vitello sono un taglio di carne piuttosto pregiato, che si ricava dalla lombata, uno dei primi tagli del vitello. Le braciole non sono alto che fette di lombata a cui viene lasciato attaccato o tolto l’osso.
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La lombata, chiamata anche lombo, carré o lombatina, parte dei tagli di prima scelta del vitello ed è ricavata dal quarto posteriore dell’animale, la massa muscolare che ricopre le ultime costole della schiena dalla caratteristica forma arcuata. Si tratta di uno dei tagli più conosciuti, gustosi e pregiati.
Da qui, le braciole di vitello. Senz’altro di uno dei tagli più diffusi al mondo. Come detto, si tratta di un taglio dal sapore deciso, per via della presenza dell’osso che insaporisce la carne.
Se hai organizzato un barbecue da qualche parte, questi sono i nomi delle braciole in giro per l’Italia:
- Belluno – Braciola di sottospalla
- Trento – Costamozza
- Treviso – Braciola reale
- Padova – Braciola di costa
- Genova, Torino – Costola
- Bologna – Fallata di lombo
- Mantova – Coste delle prime o Coste doppie
- Firenze – Polso
- Roma – Costa
- Napoli – Costale o Coverta
- Macerata – Bistecche di costa
- Reggio Calabria – Scorcia di spadda
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Come cucinare i nodini di vitello alla griglia
Quando vengono cotte sulla griglia, le braciole di vitello richiedono pochissimo tempo. Per dare ancora più sapore, le si può profumare con un mazzetto di rosmarino e, se si desidera, spennellarle con un poco di olio extravergine, come nella ricetta estiva delle braciole bbq con verdure alla griglia.
Oltre a cuocerle sulla griglia, le braciole possono essere cucinate…sotto! Come? Si può fare una fantastica cottura arrosto sotto la brace, dopo averle avvolte nella carta di alluminio e ricoperte di olio aromi. Allo stesso modo si possono cuocere cipolle e patate.
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Un’altra ricetta sfiziosa è quella dei nodini alla piastra con ricotta di bufala e peperoni.
Braciole di vitello al forno
I nodini di vitello al forno sono facilissime da cuocere al forno e si preparano in modo molto simile alla cottura arrosto sotto la brace. Prima di cuocerle al forno, le braciole vanno scottate leggermente in padella con gli aromi (aglio, salvia e rosmarino di solito). Dopodiché, vanno avvolte nella carta da forno e cotte, dopo averle leggermente bagnate con il vino, in forno a 170° C per una decina di minuti. In questo modo non si disperderanno né gli aromi, né i succhi della carne.
Braciole di vitello in padella
Soprattutto se preparate nodini (o braciole) senza osso, la cosa più semplice è cuocerle in padella. Un filo di olio, una padella rovente per favorire la reazione di Maillard e lasciare carne bella morbida e succosa, giusto una decina di minuti per la cottura sono tutto ciò che serve. La carne può essere insaporita in molti modi anche prima della cottura, con le marinature ci si può davvero sbizzarrire per tutti i gusti. Per una cottura veloce e una ricetta semplice dei nodini di vitello in padella, prova le braciole di vitello con cipollotto stufato, i nodini con pistacchio e rosmarino e i nodini al lime e arancia.
Come cucinare i nodini di vitello in umido
I Rustin negàa, cioè arrostini annegati, sono la ricetta perfetta per gustare questo piatto in umido. Anche chiamati “nodini di vitello alla milanese” questo piatto consiste in braciole di vitello impanate e rosolate nel burro per pochi minuti, che poi vengono sfumate con il vino bianco e cotte in brodo per circa 30/40 minuti a fuoco lento. Un risultato cremoso e morbidissimo!
Le braciole sono avanzate?
Recuperale preparando le cotolette di braciole con sugo al pomodoro. Ecco la ricetta:
Cotolette di braciole al sugo
Ingredienti
- 4 braciole di vitello
- 2 uova
- q.b. pangrattato
- 500 g passata di pomodoro
- 1 spicchio aglio
- qualche foglia basilico
- q.b. olio extravergine d’oliva
- q.b. olio per friggere quelli di semi di arachidi è perfetto
- q.b. sale
Istruzioni
- Per prima cosa prepara il sugo di pomodoro: fai rosolare uno spicchio d’aglio in una pentola con un filo d’olio.
- Aggiungi poi la passata di pomodoro e fai cuocere a fuoco medio-basso. Ci vorranno circa 30 minuti.
- Regola di sale e alla fine aggiungi anche qualche fogliolina di basilico.
- Intanto a parte prepara le cotolette.
- Prepara un piatto con le uova sbattute e un pizzico di sale e un altro con il pangrattato.
- Passa le braciole di vitello prima nell’uovo e poi nel pangrattato e tieni da parte.
- Scalda una padella con abbondante olio e, quando ben caldo, aggiungi le braciole facendole friggere da entrambi i lati.
- Quando saranno ben dorate spostale su un piatto coperto con carta assorbente.
- Quando avrai tutti gli ingredienti pronti versa in una teglia una parte del sugo di pomodoro, aggiungi i nodini e poi copri con il restante pomodoro.
- Lascia riposare per almeno mezz’ora prima di servire.
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2 commenti su “Braciole di vitello o nodini di vitello: il taglio”