Cotoletta alla milanese: la versione di Nicola Batavia

Mio marito è milanese fino al midollo, proprio come la cotoletta. A Milano ormai, non vive più da dieci anni, ma quando gli chiedono dove abiti lui non riesce ancora a pronunciare la parola Novara. Siamo, insomma, davanti a un caso disperato. È milanese proprio in tutto: milanese la guida, milanesissimo il parcheggio, milanese la parlata, milanese (un po’) la tipica spocchia (non me ne vogliate amici milanesi però un pochino, un pochino siete spocchiosi no?) e milanese anche nei gusti.

cotoletta alla milanese

A tavola, ad esempio, lo vedrete felice quasi sempre, ma esulta davvero davanti all’ossobuco o a un risotto allo zafferano e addirittura si infiamma quelle poche, rare, rarissime volte in cui gli lascio cucinare la cotoletta alla milanese. Sì, la cotoletta alla milanese è un delle sue grandi passioni, ma non la prepariamo spessissimo per due motivi: primo perché dopo l’impresa titanica, quando la cucina, la nostra cucina somiglia a una friggitoria di basso rango e, secondo, perché io proprio con i fritti non ci chiappo. Lo ammetto, non sono capace, faccio dei gran pasticci, faccio schizzare olio ovunque e mi irrito. Se anche voi avete lo stesso problema con i fritti però sarò molto più semplice che vi indichiamo dove mangiare la cotoletta a Milano, ma seguite comunque quello che abbiamo da dirvi perchè impareremo tutto quello che bisogna sapere per preparare un’ottima cotoletta alla milanese e come bonus abbiamo anche una ricetta da chef.

La vera cotoletta: come si fa

Per preparare la vera cotoletta alla milanese dobbiamo partire dalle basi e quindi da cosa andiamo a comprare dal nostro macellaio di fiducia. Quindi gambe in spalla e andiamo nel nostro negozio del cuore, io come sempre vado da Mauro e Bruno che le cotolette le preparano anche per il Ratanà quindi non posso fare altro che fidarmi ciecamente della Macelleria L’Annunciata. Cosa dobbiamo chiedere quindi per cucinare l’autentica cotoletta alla milanese? Ovviamente dobbiamo chiedere la costoletta. La costoletta, rigorosamente con l’osso, si ricava dalla lombata, taglio del quarto posteriore dell’animale. La lombata è considerata uno dei tagli di prima scelta del vitello. Chiamata anche lombo o lombatina, è la massa muscolare che ricopre le ultime costole della schiena e ha una caratteristica forma arcuata. È un taglio molto conosciuto e gustoso, si può preparare intera ma anche disossata per il roastbeef (che lo chef Batavia prepara con girasoli e funghi), o per l’entrecôte. Nel nostro caso avremo bisogno di una fetta spessa tagliata con l’osso. Una volta ottenuta la nostra costoletta alta, andrà impanata in uovo e pangrattato (e per i segreti dell’impanatura resta valido quello che abbiamo detto a proposito di fettine panate) e fritta rigorosamente nel burro chiarificato. La cotoletta alla milanese tradizionale è stata insignita nel 2008 anche del marchio de.Co., la denominazione comunale. Se seguite queste regole, non potete sbagliare.

cotoletta alla milanese di Nicola Batavia

Come cucinare la cotoletta

Le regole ve le abbiamo date, e adesso? Potete seguirle alla lettera per preparare una cotoletta tradizionale oppure, lo sapete bene, le regole sono fatte apposta per essere infrante (ma senza esagerare, mi raccomando o il karma della cucina si abbatterà su di voi proprio mentre cercate di far lievitare quella focaccia che non vi riesce mai). Quindi via libera alla ricetta classica e soprattutto a tutte le salse di accompagnamento e i contorni che vi vengono in mente. Cascate di pomodorini e rucola? Perfetto. Siete gente da cotoletta e peperoni, bravi, anche io. E vi capisco in pieno anche se siete amanti del panino con la cotoletta, è una di quelle cose che non può assolutamente non piacere. Il nostro chef Stefano De Gregorio prepara un panino con la cotoletta fantastico con puntarelle e mortadella, e uno che lui definisce “globetrotter” con lo tzatziki e il cetriolo in un favoloso bagel. Ma ci ha davvero stupiti con il coto-burger: un delizioso panino farcito con cotoletta, formaggio, lattuga, pomodoro, l’immancabile cipolla caramellata e, udite udite, un uovo fritto!

Cotoletta alla milanese: la ricetta di Nicola Batavia

Non potevamo non chiedere il punto di vista di un piemontese sulla cotoletta alla milanese. E a quale piemontese potevamo chiedere se non al nostro Nicola Batavia, che come da previsioni ci ha regalato una ricetta incredibile con un impiattamento spettacolare. Questa è la ricetta che vi farà dire addio all’orecchia d’elefante, non la saluterete più nemmeno neanche se doveste incontrarla per sbaglio per strada. Oltretutto è una ricetta perfetta anche per i bambini. Per prepararla il nostro caro chef Batavia si prende una licenza d’autore sul taglio di carne da utilizzare, che noi gli concediamo solo per questa volta, utilizzando il filetto al posto della costata visto che la sua cotoletta non prevede l’osso. Il pangrattato dell’impanatura è fatto con pane casereccio tostato e tritato, e prima la carne viene passata nel sale e poi nella farina, prima di essere tuffata nell’uovo e nel pane frullato. Il tocco da grande chef? Le scorzette di limone saltate con miele e pepe nero, senza contare la corteccia dell’albero come piatto.


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La cotoletta alla milanese di Nicola Batavia
cotoletta alla milanese di Nicola Batavia
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Tempo di preparazione 20 minuti
Tempo di cottura 10 minuti
Porzioni
persone
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Istruzioni
  1. Tagliamo il pane a piccole fatte e facciamolo tostare in una padella antiaderente con olio e aglio. Togliamolo dalla padella e frulliamolo. Facendo così, rispetto a quella con il pane già grattuggiato, la panatura sarà molto più soffice.
  2. Sbattiamo le uova.
  3. Dal filetto ricaviamo dei nodini tagliandoli con un coltello affilato. Passiamo poi la carne nel sale, nella farina, nell’uovo e poi nel nostro pane frullato.
  4. Schiacciamo leggermente i nodini con il coltello per far attaccare bene la panatura e dare una bella forma.
  5. Facciamo scaldare un po’ di olio extravergine di oliva in una padella. Attenzione: l’olio non deve essere né troppo (ne basta una bel filo), né troppo caldo perché altrimenti bruceremmo il pane. Lasciamo cuocere.
  6. Prepariamo la decorazione del piatto. In una padella antiaderente mettiamo il miele, delle scorzette di limone tagliate a striscioline e dei grani di pepe nero.
  7. Impiattamento: Nicola ha scelto la corteccia di un albero trattata con la vernice per il cibo. Prendiamo i nodini e li posiamo nella corteccia ricoprendoli con il sughetto di limone, pepe e miele.
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