Tutti i segreti per preparare le fettine panate

Le fettine panate ci riportano all‘infanzia all’istante come un’efficientissima macchina del tempo: siamo tutti legati ai ricordi della mamma o della nonna che ce le preparava ed era sempre un giorno di festa. Da piccoli si assisteva immobili e incantati al processo della panatura. Con il passare del tempo venivano affidati compiti di un certo riguardo: si partiva dall’appoggiare le fettine panate sul vassoio di cartone, poi c’era la promozione a mastro sbattitore di uova (rigorosamente con la forchetta), e infine l’incarico più prestigioso, la panatura delle fettine. Per mia mamma e mia nonna la preparazione delle fettine panate, o cotolettine come le volete chiamare, era una cosa molto seria. Ne preparavano sempre in abbondanza, la cucina diventava una vera e propria catena di montaggio. Quelle in eccesso venivano poi congelate già panate per i languorini last minute. C’è da dire che mia mamma trasformava qualsiasi cosa in forma di fettine panate. O meglio, qualsiasi cosa volesse farmi mangiare contro la mia volontà: dalle verdure al pesce. Fortunatamente il mio palato ha subito un lieve miglioramento e non mi faccio più prendere in giro da quello che è nascosto nei meandri della panatura. Fritto è tutto buono, si sa, ma bisogna saper friggere. E ancor prima di friggere, bisogna saper panare.

Cosa sono le fettine panate

Sono consapevole che in ogni regione le fettine panate abbiano un nome diverso. A casa mia, a Milano, noi le chiamavamo semplicemente cotolette. Anche se con la cotoletta autentica hanno in comune soltanto il fatto di essere fatte di carne e fritte. Ora che sono cresciuta (ma ancora giovanissima) e so la differenza, non mi azzarderei mai a chiamarle cotolette, o cotolettine. Al massimo cotolette ignoranti, che mi sembra sempre un bel nome. Quando penso alle fettine panate il mio primo pensiero va a Kiss Me Licia, il telefilm con Cristina D’Avena, non il cartone. Non so quante volte siano nominate le fettine panate, ma sicuramente più di quanto vengano nominate in questo post. Quindi le fettine panate cosa sono? Sono fettine di vitello, senza osso, che vengono panate e fritte. Sono di solito molto sottili e non grandi. Il taglio di carne per eccellenza per preparare le fettine perfette, qualsiasi sia la ricetta che avete scelto, è il girello o magatello. Viene ricavato dalla parte posteriore della coscia e si tratta di una carne molto magra. Hanno delle caratteristiche simili anche la controfesa o codino, la fesa che è formata dai muscoli che si trovano nella parte alta della coscia, e la noce, che è invece tra i pezzi più pregiati e delicati. Se volete orientarvi su un taglio di carne più economico, potete ricavare le fettine dalla polpa o dal fesone di spalla che è compatto e magro. Il peso ideale di ogni fettina si aggira intorno ai 50 g e hanno uno spessore non superiore a 1 cm.

Qual è la differenza tra fettine panate e cotoletta

Vi abbiamo già condotto nel magico mondo dell’arte delle fettine di vitello, oggi approfondiamo nel dettaglio quello delle fettine panate. Iniziamo dalla fondamentale differenza tra fettine panate e cotoletta alla milanese. La cotoletta alla milanese è una sola (e vi diciamo pure dove mangiarla se non volete cucinare):

Poi c’è l’orecchia d’elefante (qui la ricetta di quella di Alfredo since 1964) dove la costoletta, con osso o senza, viene appiattita con il batticarne fino a farla diventare molto sottile e di solito viene accompagnata da pomodorini e rucola. Le fettine panate sono ancora differenti da entrambe le cose: vengono ricavate da pezzi più sottili, fettine appunto, appiattite con il batticarne per renderle sottili come foglie (questo le renderà ancora più croccanti dopo la frittura) e vengono fritte in olio ben caldo.

la panatura perfetta

Come panare le fettine ad arte

Partiamo innanzitutto dal principio: tirate fuori la carne dal frigorifero con largo anticipo in modo che sia la temperatura esterna che quella al cuore del pezzo di carne, siano più simili possibile. In questa maniera sarà più semplice avere una cottura uniforme. Questo vale anche se avete già fatto tagliare le fettine panate dal vostro macellaio di fiducia, calcolate sempre di dover tirare fuori dal frigorifero la carne con almeno un quarto d’ora d’anticipo. Intanto che la carne si adegua alla temperatura della vostra cucina, preparate la linea per procedere con la panatura. Pangrattato, uova, un piatto o un vassoio ricoperto di stagnola, una padella profonda e dell’olio. In alcune ricette, prima di procedere con l’immersione nell’uovo, è prevista una sorta di pre-panatura nella farina. Questa fase permette di assorbire l’umidità della carne e permettere una panatura più uniforme. Non è un passaggio obbligatorio, potete anche sostituire la farina con l’amido di mais. Se volete saltare questo passaggio, tamponate semplicemente le fettine di carne con della carta assorbente.

Costoletta Milano Sicilia con pane di castelvetrano di Fabrizio Albini
Costoletta Milano Sicilia con pane di Castelvetrano di Fabrizio Albini

 

Preparare le uova

Cominciate con le uova: rompetele in una ciotola e poi sbattetele leggermente con una forchetta. Tuorlo e albume dovranno amalgamarsi bene ma non dovranno risultare montati, quindi fate attenzione a non incorporare aria che non solo non vi sarà utile per ultimare la ricetta, vi darà anche problemi durante la panatura. La cosa importante è non aggiungere mai il sale in questa fase: il sale tende infatti ad asciugare gli ingredienti facendogli rilasciare l’acqua. Se dovessero rilasciare l’acqua in questa fase, la panatura non aderirà bene e cadrà a pezzetti durante la cottura compromettendo il fritto. Perchè il fritto sia un fritto sano è necessario che la superficie panata ricopra perfettamente tutta la carne in modo da formare una barriera contro l’assorbimento dell’olio. Potete invece diluire le uova sbattute con un po’ d’acqua. Immergete la carne nell’uovo, lasciate che si ricopra completamente, poi passate al passaggio fondamentale: muovetela leggermente e lasciatela sgocciolare per eliminare l’uovo in eccesso.

cotoletta alla milanese
Cotoletta alla milanese: la versione di Nicola Batavia

I segreti del pangrattato

Ora è il momento del pangrattato. Potete acquistarlo già grattugiato nelle vaschette che vendono al supermercato: è una soluzione molto veloce adatta alla pigrizia di livello più alto, ma comunque estremamente funzionale. La soluzione più impegnativa, per quanto possa dirsi impegnativa, è quella di conservare il pane secco che non avete consumato e metterlo a tocchetti nel robot da cucina per creare il vostro personalissimo pan grattato. In questo modo non andrete a buttare via il pane che avete acquistato, potete decidere in autonomia a proposito della grandezza delle briciole, e soprattutto potete sperimentare nuovi abbinamenti. A me piace mescolare il pane secco con qualche pezzetto di focaccia: gli dona la giusta sapidità e mixa molto bene le consistenze. Potete anche aggiungere erbe aromatiche tritate come rosmarino e timo. Tenere le briciole non fini come farina vi aiuterà a ottenere la croccantezza giusta, l’importante è che vi ricordiate che le briciole dovranno avere una dimensione omogenea in modo da evitare che brucino o non si cuociano abbastanza. Per fare questo, dopo aver grattugiato il vostro pane con il robot da cucina, setacciate le briciole di pane che avete ottenuto ed eliminate quelle troppo grosse. Preparate il pangrattato in abbondanza, usate quello di cui avete bisogno e il resto mettetelo in un sacchetto ermetico per surgelati e conservate in freezer. Non riutilizzate il pangrattato che rimane nella ciotola in caso avanzasse: sarà venuto a contatto con carne e uova e quindi è contaminato. Non può essere conservato o riutilizzato, nè tantomeno essere messo a contatto con il resto del pane grattugiato.

Millefoglie di fettine panate con insalata di puntarelle all’aceto di mele
Millefoglie di fettine panate con insalata di puntarelle all’aceto di mele di Stefano De Gregorio

Cotolette e fettine: i segreti degli chef

Adesso che avete imparato a impanare ad arte le fettine, sappiamo bene che scalpitate dalla voglia di cucinare, friggere e mangiarle. Abbiamo chiesto a 3 chef della Compagnia degli chef, le loro ricette per fettine panate e cotolette d’autore, con i trucchi segreti per una panatura da veri professionisti.

  • Millefoglie di fettine panate di Stefano De Gregorio – il nostro chef Deg le fettine panate le fa così sottili e croccanti da usarle come base per una millefoglie salata farcita di puntarelle. Il suo segreto per la panatura? Unire i grissini tritati al pangrattato.
  • Cotoletta alla milanese di Nicola Batavia – per la sua versione della cotoletta, lo chef Nicola Batavia utilizza il filetto di vitello, naturalmente senz’osso. Il suo asso nella manica per impanare le cotolette è il pane casereccio che prima di essere grattugiato viene tostato in padella con olio e aglio. In questo modo la panatura sarà più morbida.
  • Costoletta con pane nero di Castelvetrano di Fabrizio Albini – per la sua costoletta con il pane nero Fabrizio Albini usa il carrè. Per rendere la sua carne speciale lo chef Albini la spennella con il miele di agrumi da ciascun lato dopo aver ricavato dei cubi. E per la panatura in questa ricetta si usa il pane di Castelvetrano, un presidio Slow Food della provincia di Trapani. Per fare questo pane si mischiano la farina di grano duro siciliano e la timilìa, una farina integrale ricavata da un antico frumento locale.

 

Francesca Sponchia
Collezionista di grassi saturi e attivista per i diritti civili del burro. Rabdomante di piatti perfetti nei menu' dei ristoranti, nel tempo libero mangio ravioli crudi.

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