Come cucinare la carne di vitello: ricette e idee sfiziose

Cucinare il vitello non sarà più un problema per te. Hai comprato un bel pezzo di carne e non sai come farlo? Male, molto male: perché vuol dire che non leggi abbastanza spesso Sfizioso, ma noi siamo buoni e ti aiutiamo lo stesso! In tanti ci avete chiesto come cucinare la carne di vitello e noi abbiamo provato a riassumere le modalità con alcune delle cotture/preparazioni più comuni. Perché dalla tartare all’arrosto, la carne di vitello non è solo magra e nutriente, ma anche molto versatile in cucina. Provare per credere!

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Carne di vitello al forno

Il piatto delle feste, delle grandi occasioni o anche più semplicemente della domenica: l’arrosto di vitello. Questo è di certo il modo più tradizionale per cucinare la carne di vitello al forno. I tagli tra cui scegliere sono tanti, i migliori sono sicuramente girello (o magatello), scamone, fesa e noce. Per dargli più gusto puoi anche prevedere una marinatura prima di mettere la carne in forno. 

Per sigillare i succhi all’interno del pezzo si può anche scegliere di rosolare inizialmente la carne sui fornelli e poi procedere con la cottura in forno. L’importante è fare attenzione ai tempi. Come detto, la carne di vitello è tenera e quindi anche molto delicata, dunque una cottura troppo lunga rischia di farla diventare secca, fastidiosamente asciutta. Il risultato migliore? Alla fine della cottura in forno la carne all’interno deve avere un colore rosato. Questo vorrà dire che sarà anche morbida e gustosa.

Il consiglio: mentre sta cuocendo apri il forno una o massimo due volte, farlo troppo spesso intacca la cottura.

Su Sfizioso ne abbiamo tanti di arrosti, ti consigliamo di cominciare da qui:
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Cucinare la carne di vitello in padella

Quello in padella è uno dei modi più versatili per cucinare la carne di vitello. Sì perché dietro la celebre espressione “fettina in padella” si nascondono molte possibilità. La prima (e più semplice) è ovviamente quella di comprare un buon filetto di vitello (o la fesa) e scottarlo rapidamente: la padella deve essere asciutta (no olio, no burro) e soprattutto molto calda. Durante la cottura, non bucare la carne mi raccomando!

Un’altro grande classico sono le scaloppine: in questo caso la tua fettina (che deve essere sottile!) va infarinata, saltata in padella e insaporita con il fondo di cottura che con l’aggiunta di limone, vino bianco o marsala o birra, diventerà una gustosa salsa. Senza dimenticarci la nostra amata cotoletta alla milanese che, se si vuole rispettare la tradizione, prevede un vero e proprio dogma: si prepara con il burro, non con l’olio (leggi anche: Federico Quaranta racconta la cotoletta alla milanese insieme a Chef Deg).

Ma la padella può essere anche un’ottima soluzione per preparare uno spezzatino di vitello veloce, come ci ha insegnato lo chef Igles Corelli.

Cucinare la carne di vitello alla griglia

La griglia è la cottura dell’estate, senza ombra di dubbio. In un articolo su come cucinare la carne di vitello non poteva mancare. Anche perché la grigliatura a sua volta prevede due diverse cotture: calore diretto e indiretto. Come suggerisce il termine, con calore diretto intendiamo quelle preparazioni in cui la carne viene cotta direttamente sul fuoco ardente. Il calore è quindi molto intenso.

Un metodo che ben si adatta ad esempio agli straccetti di vitello oppure agli hamburger e alla bistecche sottili. In sintesi, piatti che devono cuocere velocemente e ad alta temperatura. Con il calore indiretto invece esponiamo la carne a una cottura più lenta e delicata, questo perché il cibo è a distanza dalla carbonella. Perfetto per le bistecche più spesse con l’osso!

Per saperne di più, scoprire tutti i trucchi per fare la carne di vitello alla griglia, a cominciare da quando salare la carne, leggi:
I segreti della cottura alla griglia e 5 ricette per dare fuoco alla vostra piastra

La tartare

L’abbiamo messa nel come cucinare la carne di vitello anche se in realtà non bisogna cuocerla. La tartare è un ottimo modo per mangiarla, soprattutto quando si ha voglia di un piatto fresco, leggero e veloce da preparare. Una specialità dalla storia antica – come ci ha raccontato anche Federico Quaranta – che utilizzando la carne di vitello diventa sicuramente più delicata e digeribile. Sostanzialmente questa preparazione ha una grande regola: la vera tartare è al coltello. Si tratta di una scelta necessaria per mantenere intatti i valori nutrizionali della carne di vitello e per esaltarne la consistenza. L’utilizzo del tritacarne finisce invece per danneggiarla, poiché la scalda e la sfibra.