Il carpaccio di carne è un piatto semplice, leggero e ideale per la bella stagione. Vediamo che taglio usare e le ricette per farlo a casa.
Davvero veloce e facile da realizzare, il carpaccio è una ricetta jolly che permette di dare anche libero spazio alla fantasia. Piatto fresco e molto versatile, è ideale per far fronte alla stagione calda con qualcosa di gustoso e sostanzioso, oltre che essere una soluzione immediata per quando non si ha molto tempo. Basta davvero della carne di qualità e un pizzico di fantasia.
Cos’è il carpaccio di carne
Anche se negli anni ne sono state inventate diverse versioni con il pesce, il carpaccio è un piatto a base di carne cruda che normalmente viene condito con un’emulsione, verdure o altri elementi che però non devono avere una forza tale da nascondere il piacere dell’ingrediente principale.
Quindi per preparare un buon carpaccio, le regole da seguire sono sostanzialmente due:
- la carne deve essere freschissima e di prima qualità;
- i condimenti non devono essere troppo aggressivi.
E anche quando si parla di ricetta classica le possibilità sono due. In un caso ci riferiamo al carpaccio alla Cipriani – dal nome dell’inventore di questo piatto – che prevede l’utilizzo della maionese con salsa Worcester e latte, in un altro al tradizionale carpaccio di vitello con rucola e grana che tutti noi conosciamo.
In ogni caso la semplicità deve vincere, perché come spiega Giuseppe Cipriani, che questo piatto l’ha inventato:
Con il carpaccio gli imbrogli sono proibiti.
Il suo segreto è nell’essere interamente svelato, nudo come mamma l’ha fatto.
Che taglio di carne usare per il carpaccio?
Per il carpaccio è necessario optare per un taglio di carne magro e quindi con poco tessuto connettivo. Per questo motivo, rispetto al carpaccio di manzo è preferibile scegliere la carne di vitello. Ma quale taglio chiedere al macellaio? Uno di prima qualità, dunque il consiglio è il filetto, che si ricava dai muscoli della lombata. Sono ottime scelte comunque anche il controfiletto (lombo o lombata), la fesa e la noce, tra i tagli più magri che ci siano. Non rientra tra i tagli di primissima scelta, ma anche il girello può essere una valida alternativa.
Leggi anche la nostra Scuola di Cucina:
I tagli del vitello, tutti i consigli del macellaio
A ogni ricetta il suo taglio di carne
Come è nato e perché si chiama così
L’origine del piatto risale al 1950, quando Giuseppe Cipriani, proprietario dell’Harry’s Bar di Venezia, inventò una ricetta per la contessa Amalia Nani Mocenigo, sua amica. I medici avevano vietato alla donna la carne cotta e così Cipriani pensò per lei una ricetta a base di carne cruda. E il nome? Giuseppe Cipriani l’ha scelto in onore del celebre pittore Vittore Carpaccio, che in quel periodo era protagonista di una mostra al Palazzo Ducale di Venezia. Pare infatti che al proprietario dell’Harry’s Bar, il colore della carne cruda ricordasse proprio i toni intensi dei quadri del pittore. Ed è lui stesso a raccontarlo:
Come è nato? Alla contessa Amalia Nani Mocenigo i medici avevano ordinato una dieta strettissima. Non poteva mangiare carne cotta e così, per accontentarla, pensai di affettare un filetto molto sottile. La carne da sola era un po’ insipida; ma c’era una salsa molto semplice che chiamo universale per la sua adattabilità alla carne e al pesce. Ne misi una spruzzatina sul filetto e, in onore del pittore di cui quell’anno a Venezia si faceva un gran parlare per via della mostra e anche perché il colore del piatto ricordava certi colori dell’artista, lo chiamai carpaccio.
(Giuseppe Cipriani, “L’angolo dell’Harry’s Bar”, 1978)
Carpaccio di vitello | Ricetta classica
Ingredienti
- 400 g carpaccio di vitello
- 100 g Grana Padano a scaglie
- 100 g rucola
- qb olio extravergine di oliva
- qb succo di limone
Istruzioni
- Adagiare le fettine di carpaccio su un piatto da portata.
- Aggiungere la rucola e le scaglie
- Condire con un filo d'olio.
- Completare con una leggera spruzzata di succo di limone.
Carpaccio di carne di vitello: ricette creative
Gli amici di Sfizioso – chef e blogger – hanno proposto diverse ricette di carpaccio per le pagine del nostro blog. Non ti resta che curiosare e scegliere quale dei loro piatti fa più al caso tuo. A cominciare dal più creativo di tutti, il carpaccio tonnato che unisce due grandi classici realizzati con la carne di vitello. Ecco la videoricetta:
Qui di seguito tutte le altre ricette con cui puoi sbizzarrirti alla ricerca del carpaccio perfetto.
- Con ravanelli, rucola e salsa alla senape oppure con mela verde o ancora gli involtini di carpaccio: le ricette di Teresa Balzano, blogger di Peperoni e Patate;
- Tiepido con senape e rosmarino oppure con avocado, parmigiano e funghi champignon: le ricette della blogger Valeria Airoldi;
- Con crema di zucca e wasabi, crema di barbabietole e acqua di cetriolo oppure carpaccio di vitello in fumo: le ricette di chef Stefano De Gregorio, alias Chef Deg. Che ci propone questo piatto anche con avocado e rapanelli o su crostone con rucola e grana.
- Carpaccio di lingua, scorzonera e salsa di scalogno tostata oppure Caponata leggera di verdure primaverili con carpaccio di vitello alla brace e maionese di cappero: le ricette di Giancarlo Morelli, chef del Pomiroeu di Seregno (1* Michelin) e della Trattoria Trombetta di Milano;
- Carpaccio di vitello marinato al cumino montano e caffè: la ricetta di Arcangelo Tinari, chef del ristorante Villa Maiella (1* Michelin).
- La blogger Licia Sangermano ce lo propone invece con crema di pomodoro arrosto e ricotta di bufala.
Qualunque sia il tuo carpaccio di carne preferito, ricorda di scrivercelo nei commenti o di farcelo sapere taggandoci sui social con la tua ricetta.
2 commenti su “Guida al carpaccio di carne: com’è nato e che taglio usare”