Gli ossibuchi in gremolada sono probabilmente il secondo piatto più classico della cucina milanese insieme alla tradizionale cotoletta alla milanese e ai Rustin negàa.
Perché se è vero che spesso vengono proposti insieme al risotto giallo, andando a comporre un celebre piatto unico che vanta la Denominazione Comunale, è altrettanto innegabile che gli ossibuchi siano buonissimi anche da soli, soprattutto quando serviti con sopra la gremolada.
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La gremolada per ossibuchi
Se non siete di Milano e provincia, probabilmente vi state chiedendo cos’è la gremolada. Ebbene, è un condimento tanto semplice quanto delizioso, tipico degli ossibuchi alla milanese.
Si tratta di una sorta di pesto ottenuto tritando al coltello abbondante prezzemolo, aglio e la buccia del limone: attenzione a non usare il mixer, perché la gremolada richiede che si sentano i grani sulla lingua. Del resto, proprio da questo deriva il nome: in dialetto milanese gremolaa significa proprio ridotto in grani, a indicare una preparazione rustica.
La gremolada va aggiunta cruda agli ossibuchi solo a fine cottura: serve a dare un tocco di freschezza alla carne e conferire più sapore. Una volta provata, non la si molla più: è ottima anche sulle scaloppine al limone!
Come cucinare l’ossobuco
Una carne tenera intorno all’osso e poi il midollo al centro: l’ossobuco è un taglio di carne ottenuto dal muscolo posteriore o anteriore del bovino (quello posteriore è più tenero, l’anteriore più nervoso), nella parte superiore della gamba. Attenzione: può essere solo di manzo o di vitello e nel secondo caso sarà particolarmente tenero e più semplice da cucinare. Se potete, chiedete al vostro macellaio di darvi quelli tagliati a metà del muscolo, dove c’è più tessuto connettivo e la carne è meno nervosa.
Come si cucina l’ossobuco? Ci sono ricette diverse ma il modo classico suggerisce di prepararlo in umido o stufato.
L’importante, prima di iniziare, è batterlo con un pestacarne per ammorbidirlo e inciderlo lateralmente, per evitare che durante la cottura si arricci diventando difficile da gestire e mangiare.
Fatti questi passaggi, non rimane che infarinarlo e procedere con la rosolatura e la successiva cottura.
Prova anche queste ricette con ossibuchi:
- Ossobuco al forno, facile e gustoso
- Ossobuco in pentola a pressione
- Ossobuco con verdure
- Ossobuco alle erbe aromatiche
- Ossobuco alla puttanesca
- Ossobuco alla milanese del Ratanà
- Ossobuco di vitello con tandoori
Ossibuchi in gremolada
Ingredienti
- 6 ossibuchi di vitello
- 80 g burro
- 1 dl vino bianco
- farina
- brodo
- sale
- pepe
Per la gremolada
- aglio
- prezzemolo
- buccia di limone grattugiata
Istruzioni
- Incidere gli ossibuchi ai lati, per evitare che durante la cottura si arriccino
- Infarinare bene gli ossibuchi: far sciogliere il burro in una padella e rosolare bene gli ossibuchi da entrambi i lati
- Continuare la cottura a fiamma bassa, bagnando all'inizio con il vino bianco e proseguendo con il brodo: regolare di sale e pepe e, se piace, aggiungere un po' di noce moscata
- Quando la carne inizia a staccarsi dall'osso, è il momento per preparare la gremolada.
Per la gremolada
- Sbucciare lo spicchio d'aglio e tritarlo insieme al prezzemolo
- Aggiungere anche la scorza di limone grattugiata o tritata al coltello
- Versare la gremolada sugli ossibuchi negli ultimi minuti di cottura, girando delicatamente per unirla al fondo di cottura. Impiattare aggiungendo ancora un po' di gremolada sugli ossibuchi
