L’arrosto di vitello è un grande classico della cucina italiana: un secondo piatto di carne gustoso e versatile che non stanca mai. Si cucina con un pezzo unico di carne, legato ben stretto, fatto rosolare in pentola, dove si forma una golosa crosticina esterna, e infine cotto al forno, dove si sprigionano tutti i sapori e la parte interna diventa morbida e tenera. Re delle tavole natalizie, l’arrosto è ideale per le occasioni di festa, da condividere in compagnia di amici e parenti. Ecco una guida semplice e concisa per cucinare l’arrosto di vitello perfetto.
Quale taglio scegliere?
I tagli più adatti per l’arrosto sono lo scamone, il magatello (chiamato anche girello di vitello), la fesa e la noce. In alternativa sono ottimi anche la sottofesa, la lombata, reale e spalla.
Come legare l’arrosto
La prima operazione da fare per ottenere una cottura perfetta dell’arrosto è la legatura con lo spago. Legare l’arrosto serve a dare una forma compatta alla carne, utile ad ottenere una cottura omogenea, a contenere la farcitura nel caso dell’arrosto ripieno e a insaporirlo con pancetta o erbe aromatiche.
Per legare l’arrosto passate lo spago sotto e sopra la carne, per il senso della lunghezza, e fate un nodo a un’estremità. Con lo stesso spago iniziate a realizzare una rete intorno alla carne, creando delle asole ben strette lungo tutta la lunghezza dell’arrosto. Infine fermate il tutto con un nodo all’estremità.
Se non avete manualità o tempo per dedicarvi alla legatura con lo spago, potete utilizzare le reti alimentari per arrosto e salumi che trovate facilmente in commercio.
Come cucinare l’arrosto di vitello
Qualunque metodo di cottura si scelga, per cucinare l’arrosto di vitello perfetto è necessaria una prima rosolatura della carne in pentola. Questo passaggio è fondamentale per sigillare bene la carne e mantenere quindi all’interno i succhi: solo così si può ottenere una carne morbidissima all’interno con una leggera crosticina esterna.
Questo passaggio è fondamentale prima della cottura in forno, la tecnica più utilizzata per la preparazione dell’arrosto. In alternativa, si può proseguire la cottura in casseruola.
Si consiglia di non cucinare l’arrosto da freddo ma tirarlo fuori prima dal frigo e iniziare la preparazione solo quando è a temperatura ambiente. La carne potrebbe avere uno shock termico e indurirsi.
I tempi di cottura dell’arrosto
I tempi di cottura dipendono fondamentalmente dalle dimensioni del pezzo di carne ma per una carne ben cotta indicativamente si può calcolare circa 45 minuti/1 ora per ogni kg. Per una cottura in forno saranno necessari quindi circa 45 minuti a 220°C, bagnando di tanto in tanto la carne con il liquido di cottura o con un po’ di brodo e girandola affinché non si asciughi. Per l’arrosto in pentola il tempo di cottura sarà lo stesso, con coperchio, girando e bagnando la carne ogni tanto.
Se avete a disposizione un termometro da carne potete misurare la cottura al cuore per verificare la giusta cottura. Il vitello è “rosa” quando è a 60°C, al punto a 68°C e ben cotto a 75°C.
L’arrosto con patate al forno: la ricetta
Tra tutte le ricette di arrosto, quello con le patate è sicuramente uno dei più classici e amati. Ecco la ricetta per prepararlo al forno.
Ricetta arrosto di vitello con patate
Ingredienti
- 700 g magatello di vitello
- 1 kg patate
- 1 bicchiere vino bianco
- 1 rametto rosmarino
- Olio extravergine di oliva qb
- Sale qb
- Pepe qb
Istruzioni
- Legare la carne con uno spago e il rametto di rosmarino.
- Sbucciare le patate e tagliarle a cubetti uniformi.
- Condirle con olio, sale e pepe, quindi metterle su una placca coperta di carta da forno, aggiungere del rosmarino e infornare a 220°C per una ventina di minuti.
- Cospargere la superficie della carne con sale e pepe, poi metterla in una casseruola con un po’ di olio caldo e far rosolare bene tutti i lat.
- Aggiungere l’arrosto nella teglia con le patate e cuocere in forno per 20-25 minuti a 220°C fino a raggiungere 54-56 gradi al cuore.
- Sfornare, far riposare la carne qualche minuto e tagliarla a fette.
- Servire su un piatto da portata.
Ricette arrosto al forno: i grandi classici
Molto versatile, l’arrosto di vitello al forno si può declinare in tantissime varianti. Tra le ricette più amate, da provare almeno una volta, ci sono l’arrosto con verdure, l’arrosto al latte, arrosto in crosta, arrosto ripieno e l’arrosto all’arancia.
Come cuocere l’arrosto di vitello in pentola
In alternativa al forno, l’arrosto può essere cotto anche in padella o un casseruola.
Una volta rosolato non bisogna far altro che proseguire la cottura per circa un’ora a fuoco basso, coprendo con coperchio. Di tanto in tanto girate la carne affinché non si attacchi e bagnatela con un po’ di brodo o fondo di cottura perché resti morbida.
Salse per arrosti di vitello
Ogni arrosto vuole la sua salsa. La salsa per arrosto si ottiene riducendo i succhi della preparazione dell’arrosto. Per ottenerla bisogna quindi raccogliere il fondo di cottura dell’arrosto, filtrarlo o frullarlo e, se necessario, mescolarlo sul fuoco basso con un po’ di amido di mais.
In base al tipo di arrosto che si prepara quindi si possono ottenere tante diverse salse, come la salsa al latte, la salsa all’arancia o alle mele.
Contorni per arrosti
Oltre alle tradizionali patate al forno, i contorni con cui accompagnare la carne arrosto possono essere tantissimi: dalla verdura di stagione al formaggio, dalla frutta secca a quella fresca. In primavera si sposa bene con gli agretti, in inverno con i broccoli, in autunno con zucca e cicoria e in estate con zucchine e pomodori. Per un piacevole contrasto di dolce e sapido è ottima la frutta, come le mele, le castagne e la frutta secca.
