Ecco come preparare l’arrosto di vitello, la ricetta del grande classico dei secondi di carne ideale per occasioni speciali e domeniche in famiglia. Ti offriamo una guida completa per la legatura, per scegliere il taglio giusto e cucinarlo nella maniera più corretta utilizzando diversi metodi di cottura e abbinamenti. In padella con verdure, al forno col sughetto, in crosta e in molti altri modi, tra i quali la ricetta dell’arrosto con patate che trovi a fine pagina.
L’arrosto i consigli e le varianti della ricetta
Morbido e aromatico, l’arrosto può essere tradizionale, gourmet, ma anche leggero o sfizioso, facile o elaborato da preparare. Perché la ricetta non è una sola, in Italia ne esistono diverse varianti che sono cucinate in tanti modi diversi! Ecco le differenze, i consigli su come legare l’arrosto e i metodi di cottura migliori, dai tradizionali ai più innovativi preparati dai nostri chef.
La tecnica di cucinare arrosto
Quella di arrostire è una tecnica di cucinare gli alimenti che risale a tempi non proprio ben noti e come sempre miti e leggende ruotano attorno alle origini. La tecnica consiste nel caramellizzare gli zuccheri della carne attraverso la reazione di Maillard che avviene in conseguenza all’esposizione della carne ad alte temperature. Il risultato è la sfiziosa crosticina sulla superficie che tutti noi adoriamo, la vera particolarità che rende ogni piatto una vera delizia. Come le lasagne, le bistecche, tagliate e tanto altro.
Come legare l’arrosto
La prima fase cruciale della preparazione dell’arrosto è sicuramente la legatura da fare con lo spago se si ha un bel po’ di manualità, con la rete se invece vuoi cavartela con più facilità assicurandoti il risultato. La legatura serve a dare forma all’arrosto e mantenerla e serve anche a contenere il ripieno nel modo corretto nel caso di un arrosto farcito. Ecco come farlo in casa.
Le istruzioni per legare l’arrosto con la rete:
Il macellaio ha uno strumento apposito che serve a facilitare l’inserimento della rete in maniera anche veloce. Si tratta di un tubo del diametro di 125 millimetri forato al centro che tiene in trazione la rete e permette di farla scorrere con facilità. A casa non tutti dispongono di questo arnese. Quindi, come si fa?
Basta prendere una bottiglia di plastica rotonda da 2 litri ed eseguire i seguenti passaggi:
- Allargare la rete e farla scorrere sulla bottiglia piena d’aria portandola tutta sulla metà opposta al collo
- Tagliare la bottiglia a 3/4 di altezza con un coltello affilato, facendo attenzione a non tagliarvi e
- Infilare l’arrosto dentro la bottiglia tagliata fino al fondo
- Fare scorrere la rete fino a farla aderire alla punta di arrosto che viene fuori dalla bottiglia
- Estrarre man mano l’arrosto dalla bottiglia e fare scorrere l’altro pezzo di rete fino ad arrivare all’altra estremità
Legatura con lo spago
I più esperti in cucina sorridono all’idea di legare l’arrosto con lo spago ma chi non ha molta manualità potrebbe entrare in panico. Se anche l’estetica non sarà perfetta non avere timore, basta che la carne sia un po’ compressa e il ripieno assicurato.
Segui questi consigli e non potrai sbagliare:
- Disponi sul tagliere il tuo arrosto già privato da cartilagini e parti grasse
- Fai passare lo spago alimentare sotto l’arrosto longitudinalmente lasciando una coda di 15 cm
- Ora lascia passare lo spago sulla parte superiore e fai un nodo con la coda e stringi in modo da compattare la carne
- Fai scorrere lo spago longitudinalmente lungo le parti scoperte da spago e fai un altro nodo stretto con la codina
- Ora crea delle asole abbastanza grandi inserendo lo spago all’altezza del polso e roteare la mano per fissarla
- Prendere l’arrosto in mano e lasciare scorrere l’asola ottenuta all’altezza della punta e passare il filo dietro in modo da creare una sorta di nodo
- Tirare lo spago per dare forma alla prima asola e continuare a ripetere l’operazione fino a finire tutta la lunghezza dell’arrosto
Tempo di cottura per un arrosto morbido e succulento
Perché il vostro piatto riesca bene fate attenzione soprattutto a due cose: alla qualità del pezzo di carne che utilizzerete e alla cottura. Il vitello, come diciamo sempre, è una carne bianca, molto tenera, ma anche delicata. Una cottura troppo prolungata o a temperature eccessive può seccare la carne, lasciandola troppo compatta e legata. Il risultato perfetto è una carne all’interno che resti di colore rosato, morbida e facile da masticare. Questo indica che la cottura è giusta.
Il problema è che il colore si scopre solo a termine della cottura. E allora come regolarsi per avere un arrosto morbido cotto a puntino? Tenete conto che non è una torta: quindi potete aprire il forno mentre sta cuocendo, una o massimo due volte. Potete girarlo e valutare il colore, l’umidità e l’aspetto per regolarvi a che punto siete.
Se volete riferimenti più precisi, per un pezzo da 1 kg i tempi di cottura si allungano di almeno 40 minuti. Se state cuocendo invece il vostro arrosto con la pentola a pressione, calcolate circa 45 minuti dal sibilo (sempre per un chilo di carne).
Leggi anche: Il tuo arrosto di vitello “esplosivo” con la pentola a pressione
I tagli per l’arrosto di vitello
Puoi utilizzare diversi tagli per il tuo arrosto: da quelli più classici come scamone, magatello (che si chiama anche girello), fesa e noce (come nella ricetta con patate di Massimo Spallino), ma anche, sottofesa, lombata (come lo prepara Cesare Battisti del Ratanà a Milano), reale e spalla. Anche le costolette arrosto sono una scoperta. Mentre con il cappello del prete si può cucinare uno squisito arrosto della vena con verdure grigliate.
I metodi di cottura dell’arrosto
La cottura dell’arrosto di vitello varia in parte rispetto a quella dell’arrosto di manzo. Potete scegliere se cuocere la carne a puntino oppure mantenerla rosa al suo interno. Per dare più sapore alla carne di vitello, un’idea sfiziosa può essere far precedere una marinatura alla cottura. Questo serve a impregnare la carne di aromi e a ridurre i tempi di cottura poi al forno o in padella, visto che le marinature sono una sorta di cottura a freddo.
I metodi per arrostire sono diversi: allo spiedo (grazie alla rotazione continua, il vitello acquista subito una crosticina che trattiene all’interno i succhi); in forno, a una temperatura costante di circa 200°, e sul fornello. Si può anche optare per una rosolatura iniziale su fornello per “sigillare” i succhi all’interno del pezzo di carne e poi procedere con la cottura in forno.
Due valide alternative, anche nella forma, sono l’arrosto di controfiletto annegato di Fabrizio Albini, che si presenta in maniera creativa e non convenzionale e l’arrosto di vitello in crosta.
Arrosto in crosta
Se ti interessa questa ricetta tradizionale abbiamo il video che fa al caso tuo. L’arrosto in crosta è una preparazione abbastanza lunga, ma non così complessa. Una ricetta perfetta per le occasioni speciali, come il pranzo di Natale. Ecco quindi la videoricetta e trovi tutti i dettagli della ricetta: ingredienti, dosi e passaggi.
Arrosto di vitello al forno
La ricetta dell’arrosto di vitello classico al forno è un must della cucina italiana. Per avere un arrosto più morbido puoi bardarlo con lardo o pancetta. Se vai dal macellaio, saprà consigliarti i tagli migliori per il tuo arrosto ma anche proporti eventualmente pezzi già pronti, legati, con aromi o altro, e anche suggerirti i metodi migliori per cuocerlo.
Il segreto, terminata la cottura, è avvolgere il tuo pezzo di arrosto in carta stagnola qualche minuto in modo che la carne riassorba la sua umidità e nel frattempo far ridurre al fornello il sugo dell’arrosto.
Se vuoi renderlo un po’ più cremoso, puoi aggiungere un po’ di burro e farina e mescolare rapidamente, ma attenzione a non esagerare per creare grumi o una salsa troppo densa. Deve essere una crema che andrai a versare poi sull’arrosto tagliato a fette.
Un altro grande classico di questo tipo di arrosto è l’arista di vitello al forno, che non è un taglio o un pezzo di carne, ma è una preparazione che si fa con la parte delle bistecche (qualcuno indica questa parte anche come sella o carré). L’arista può essere sia di vitello che di maiale ma come tenerezza e qualità della carne la prima variante è da considerare la migliore.
Questa ricetta la trovi raccontata (e preparata) dal conduttore di Linea Verde, Federico Quaranta, e Chef Deg
Arrosto con patate
Una delle ricette più classiche della domenica è l’arrosto di vitello al forno con patate. È super gustoso, è facile e si prepara velocemente. È perfetto in caso di ospiti perché mentre l’arrosto cuoce voi potete dedicarvi a fare altro.
Le compagne ideali di questo piatto sono le patate novelle, quelle piccole che si possono cuocere con la buccia, tanto è sottile. Il risultato è un piatto semplice e saporito aromatizzato con del rosmarino e se ti piace con altri aromi, come salvia, aglio, e un po di pepe. Il vantaggio di usare le patatine novelle è che tendono a “sfaldarsi” meno durante la cottura rispetto a delle semplici patate tagliate a fette.
Ma se avete quelle, va benissimo lo stesso, avendo cura di sbucciarle prima di aggiungerle in teglia. In un’altra delle nostre ricette la blogger Teresa Balzano ci insegna come si cucina un buon arrosto di vitello e patate Hasselback.
Come cucinare l’arrosto di vitello in pentola
Per fare l’arrosto in pentola ti servono pochi e genuini ingredienti: circa un chilo di arrosto, 3 spicchi d’aglio, 2 rametti di rosmarino, 2 bicchieri di vino bianco, 1 o 2 bicchieri di brodo vegetale (2 dl circa), 6 cucchiai d’olio extravergine di oliva, e ovviamente sale e pepe quanto basta. Tieni da parte una noce di burro e un pizzico di farina eventualmente.
Ecco i passaggi:
- Scalda l’olio in un tegame e quando è ben caldo mettici l’aglio, il rosmarino e il tuo arrosto.
- Rosola da ogni parte per circa 3 minuti in tutto, poi bagna con il vino e fai evaporare.
- Metti un mestolo di brodo bollente, metti il coperchio e cuoci a fiamma molto bassa per circa un’ora e mezza, al massimo un paio d’ore,
- Aggiungi altro brodo, quando il precedente sarà evaporato.
Una ricetta che può fare al caso tuo è quella dell’arrosto di vitello in pentola con verdure dello chef Nicola Batavia. Ma anche l’arrosto alla senape con cipolle rosse che ha preparato per noi Sonia Peronaci.
Varianti della ricetta sfiziose e diverse
L’arrosto di vitello ha un nome ma racchiude numerose versioni e variazioni al suo interno. La più famosa è sicuramente la ricetta del vitello alla Orloff, inventata da un cuoco francese per il principe Orloff, appunto. L’arrosto veniva prima brasato, affettato, farcito con funghi e cipolle alla panna, lamelle di tartufo, poi ricomposto e ricoperto con la salsa Maintenon.
Un altro modo di gustarlo è l’arrosto farcito, con carne macinata o verdure come in questa ricetta di Carlo Molon. Il segreto è praticare delle incizioni verticali nella carne, circa 6 o 7, come per affettare il pezzo di carne, ma fermandosi a circa 2 cm dal bordo. Questi spazi vanno poi riempiti con la farcia.
Altra ricetta famosa è l’arrosto con la birra, dove il pezzo di carne viene coperto di birra prima di essere passato in forno con alcuni aromi, come bacche di ginepro, alloro, erba cipollina ecc…
Un piatto facile e di grande effetto è invece l’arrosto di magatello al sale. Ottimo è anche l’arrosto al cartoccio con verdure mentre lo chef Claudio Sadler ne prepara un’altra versione con crocchetta di funghi champignon, salsa tonnata e pane di acciughe. Da leccarsi i baffi con la versione autunnale di Chef Deg: arrosto con castelmagno e nocciole.
Un modo originale per proporlo? L’arrosto in barattolo!
Altri grandi classici sono invece l’arrosto al latte, l’arrosto all’arancia o con della gustosa frutta secca che gli dona una sapore agrodolce unico.
Che contorni abbinare all’arrosto
I contorni per arrosto più sfiziosi prendono ispirazione dai prodotti di stagione, da cotture lente e ricche, ma si lasciano anche attrarre da altri metodi di cottura, per esempio il microonde, che può essere usato per molto altro oltre che per riscaldare i cibi.
Ad esempio, in tema di contorni veloci e dietetici, mai provato ad abbinare il vostro arrosto a dei piselli al microonde? Prendi i piselli surgelati o freschi e mettili in un contenitore con cucchiaio di acqua ogni 200 grammi. Copri e metti nel microonde alla massima per circa 4 minuti (2 se i piselli sono freschi). I tuoi piselli sono pronti da abbinare all’arrosto e al suo sughetto!
Un contorno autunnale sfizioso sono le castagne: prova a sbucciarle, bollirle e poi aggiungere al tuo arrosto a metà cottura. In inverno, l’arrosto si sposa a sapori decisi come cavoletti di Bruxelles o carciofi, mentre in estate puoi non solo abbinarlo a un’insalata, ma anche utilizzare l’arrosto avanzato per i tuoi piatti freddi mescolato a verdure e un condimento leggero.
Con le verdure comunque non si sbaglia mai. Ecco quindi come Chef Deg prepara la ricetta dell’arrosto con verdure croccanti.
Due contorni gustosi per il tuo arrosto di vitello possono essere un pesto di pistacchi e funghi saltati che ci arriva dalla Sicilia di chef Marcello Valentino oppure delle succulente castagne brodasche, tipico abbinamento della cucina ligure. Verdure disidratate, radici di prezzemolo e crema di zafferano come contorno per l’arrosto sono un’idea di Massimo Spallino. Che in un’altra ricetta invece usa il reale di vitello e ce lo propone con cipolla caramellata e senape dolce.
Abbinamento dell’arrosto con vino e birra
Puoi abbinare il tuo arrosto con un bel rosso come un Barolo, un Rosso Conero o dell’Oltrepo’ Pavese. Ma non trascurare le birre, ottime compagne anche di questo piatto.
Arrosto di vitello con patate
Ingredienti
- 700 g sottofesa di vitello
- 1 kg patate
- 1 bicchiere vino bianco
- 1 rametto rosmarino
- qb olio
- qb sale
- qb pepe
Istruzioni
- Arrotolare l’arrosto con la corda per compattare la carne. Nel legarlo mettere sopra il rametto di rosmarino.
- Nel frattempo sbucciare le patate, tagliare a cubetti uniformi.
- Mettere le patate in una boule, condire con olio, sale e pepe, mischiare il tutto. Metterle quindi su una placca da forno, aggiungere del rosmarino e infornare a 220°C per una ventina di minuti.
- Su un tagliere cospargere di sale e pepe e passarci dentro l’arrosto ricoprendolo su tutta la superficie. In una padella aggiungere olio extra vergine e rosolare l’arrosto su tutti i lati.
- Sfumare l’arrosto con il vino bianco e far evaporare la parte alcolica.
- Aggiungere l’arrosto alle patate e cuocere in forno per 20-25 minuti a 220 gradi fino a raggiungere 54-56 gradi al cuore.
- Servire su un piatto da portata.
2 commenti su “Arrosto di vitello: la ricetta per prepararlo morbido e strepitoso”
cio che bello
BUONISSIMO!! io ho aggiunto un cucchiaino di aglio in polvere! 😉